Pesquisadores desenvolveram uma metodologia que torna possível para pequenos produtores e empresários do setor cafeeiro realizar a avaliação da qualidade do café, utilizando o método Perfil Descritivo Otimizado (PDO). A inovação oferece uma alternativa mais simplificada e rápida aos tradicionais métodos sensoriais descritivos, permitindo que cooperativas, pequenos estabelecimentos e instituições de pesquisa possam adotar essa tecnologia em suas operações diárias.
Um dos grandes diferenciais do método está na composição da equipe avaliadora, que pode ser formada por funcionários e consumidores de café, sem a exigência de especialistas treinados. “Os métodos tradicionais exigem a participação de especialistas em várias etapas da avaliação. Com essa nova alternativa, tornamos o processo mais acessível, permitindo que qualquer pessoa com olfato e paladar apurados possa participar”, explica Sônia Celestino, pesquisadora da Embrapa Cerrados e uma das responsáveis pelo projeto.
Essa metodologia responde à demanda de instituições como fazendas, cooperativas e universidades, que agora podem realizar análises mais simples e eficientes de seus grãos. “As cooperativas podem, por exemplo, formar suas próprias equipes de provadores, possibilitando uma análise que ajude a decidir se determinado café merece ser inscrito em concursos”, acrescenta Celestino.
União de saberes em nutrição e agronomia
A metodologia adaptada, desenvolvida em parceria entre a Embrapa e a Universidade de Brasília (UnB), é descrita no Manual de Análise Sensorial Descritiva de Café. O material detalha todo o processo, desde a seleção e recrutamento dos provadores até a preparação das amostras e a consolidação das notas atribuídas aos grãos. A publicação é fruto da dissertação de mestrado de Manuella Nascimento, orientada pela professora Lívia de Oliveira e por Sônia Celestino.
A pesquisa de Nascimento analisou a influência de diferentes fontes de potássio no cultivo do café. “Alguns estudos apontam que o cloreto de potássio pode afetar negativamente a qualidade do café, aumentando o amargor da bebida. Nosso objetivo foi investigar isso em profundidade, por meio de análises químicas e sensoriais”, relata Nascimento.
Originalmente, a equipe utilizaria a metodologia Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), o padrão-ouro para testes sensoriais. No entanto, devido à pandemia de Covid-19, o treinamento dos avaliadores foi interrompido, levando à adaptação do PDO ao café, algo inédito até então. A principal diferença entre ADQ e PDO está no treinamento das equipes, como explica Celestino: “Enquanto a ADQ exige treinamento contínuo, o PDO permite a utilização de uma equipe semitreinada, composta por pessoas familiarizadas com o consumo de café”.
Para compensar o menor grau de treinamento, o método PDO exige um número maior de avaliadores e uma menor quantidade de amostras e atributos por sessão. Segundo Celestino, “recomendamos 16 avaliadores, mas se todos estiverem bem treinados, esse número pode ser reduzido para dez. Em cada reunião, analisamos apenas um atributo.”
Facilidades para pequenos produtores e análise mais rápida
O PDO se destaca por oferecer uma análise quantitativa dos atributos sensoriais do café, agilizando o processo e reduzindo os custos associados. Em comparação com a ADQ, que oferece uma descrição completa das características do produto, o PDO visa otimizar o controle de qualidade, melhorar o desenvolvimento de novos produtos e explorar oportunidades de mercado.
Para o café ser classificado como “especial”, ele precisa atingir uma pontuação mínima de 80 pontos, de acordo com os critérios estabelecidos pela Specialty Coffee Association (SCA), um método amplamente utilizado por especialistas credenciados. A metodologia da Embrapa, no entanto, oferece uma análise inicial dos grãos, permitindo que cooperativas e universidades identifiquem seu potencial antes de buscar uma avaliação oficial. “Nossa metodologia ajuda a discriminar os melhores cafés de forma mais acessível, o que pode facilitar o envio para avaliações formais”, afirma Celestino.
O manual da metodologia foi lançado durante o Coffee Brasília 2023 e recebeu elogios, especialmente pela clareza de suas explicações, tornando o conteúdo acessível a diferentes públicos, incluindo não especialistas.
O que define um café especial?
Além da análise sensorial, o café precisa atender a uma série de critérios produtivos para ser considerado especial, como cuidados com o cultivo, colheita e processamento. Os cafés especiais são reconhecidos por suas qualidades sensoriais superiores, como doçura, acidez equilibrada e ausência de amargor indesejado.
Na metodologia PDO, as notas sensoriais podem ser inseridas diretamente na embalagem do produto, permitindo que o consumidor identifique, por exemplo, os principais aromas e características do café, como notas frutadas ou de chocolate. Isso facilita a escolha do café de acordo com o gosto pessoal.
A metodologia também permite que os produtores ajustem suas técnicas de cultivo e colheita, visando aprimorar a qualidade da bebida. “Com essa avaliação, o produtor pode monitorar todo o processo e identificar oportunidades para melhorar a qualidade do grão”, conclui Celestino.
A Embrapa planeja utilizar a metodologia desenvolvida por Nascimento em novos projetos de avaliação sensorial de café, com o intuito de expandir ainda mais seu uso no mercado.
Fonte: portaldoagronegocio
