Nascido em Corumbá, o chef Joaquim Fernandes ajudou um restaurante de Paris a conquistar uma estrela Michelin, trabalhou em cozinhas da França e da Itália e hoje leva ingredientes e referências do Pantanal para experiências gastronômicas realizadas em diferentes cidades do Brasil.
Foi entre panelas, receitas de família e histórias compartilhadas ao redor da mesa que nasceu a relação de um dos nomes da gastronomia sul-mato-grossense com a comida.
Hoje, formado em Gastronomia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), mestre em Food Design Innovation pela Scuola Politecnica di Design, na Itália, e integrante da equipe do restaurante parisiense Le Shabour quando a casa conquistou sua primeira estrela Michelin, Joaquim leva para seus projetos uma mistura de técnica internacional e referências do Pantanal.
Mas a trajetória até as cozinhas estreladas começou muito antes dos prêmios. Começou dentro de casa.
Na infância, Joaquim não via a cozinha apenas como um espaço de preparo de alimentos. Era ali que aconteciam encontros, conversas e demonstrações de afeto.
“Eu sou a terceira geração de uma família de cozinheiros por parte de pai. O meu avô paterno, que eu herdo o nome, Joaquim Fernandes, teve um restaurante chamado Peixaria Ceará aqui em Corumbá durante muitos anos. O meu pai e a minha mãe herdaram esse ofício, então eu cresci na cozinha enquanto eles estavam trabalhando, estava sempre no restaurante”.
A primeira memória do chef não está relacionada a uma paisagem, mas a um aroma.
“Minhas primeiras memórias são das pessoas cozinhando no trabalho ou de tradições familiares”.
A gastronomia entrou na vida de Joaquim por diferentes caminhos. Do lado paterno, veio a herança nordestina. Seu avô Joaquim Fernandes, natural do Ceará, mantinha vivas as receitas da terra natal.
“No domingo à noite, ele gostava de fazer alguns pratos típicos do Ceará”.
Pela família materna, chegaram as influências portuguesas.
“A minha família por parte de mãe é portuguesa. A minha avó também era muito ligada à gastronomia, então fazia broa, fazia muita sopa. Eu cresci nesse ambiente muito da cozinha e muito da hospitalidade no geral”.
Essa mistura de culturas, receitas e formas de receber pessoas ajudou a construir a visão que Joaquim tem hoje sobre gastronomia.
Para ele, cozinhar nunca foi apenas uma atividade técnica, é uma forma de criar conexões.
Corumbá ensinou sobre culturas, fronteiras e ingredientes
Nascido em uma cidade marcada pela fronteira entre Brasil e Bolívia, Joaquim cresceu em um ambiente onde diferentes culturas conviviam diariamente.
A presença de povos brasileiros, bolivianos, árabes, japoneses, paraguaios e europeus fez parte da formação do chef e despertou uma curiosidade que mais tarde influenciaria sua carreira.
“Eu tenho uma relação com Corumbá muito intensa. Eu acho que é uma cidade maravilhosa. Desde criança ter sido exposto a esse fluxo de imigrantes, de línguas, de cultura, de tradições, sempre foi uma coisa que me abriu muito a cabeça ao receber tradições diferentes e entender que as pessoas têm outros pertencimentos”.
Mas a cidade também apresentou desafios. A distância dos grandes centros, as dificuldades de abastecimento e o clima extremo fizeram Joaquim compreender desde cedo que cozinhar exige adaptação.
“Ao mesmo tempo que Corumbá, situada no Brasil, é uma cidade muito distante do Brasil por si só, então está um pouco na margem, na periferia de muita coisa interessante. E isso também está falando sobre mercadoria. É um desafio cozinhar aqui e conseguir abastecimento”.
Além da logística, o ambiente natural influencia diretamente a disponibilidade de ingredientes.
“É um clima muito intenso, então a variedade de produtos é muito limitada. Mas, ao mesmo tempo, existe um cuidado com aquilo que é local, com aquilo que carrega as tradições. Eu vejo como um lugar de muito potencial, mas não tão bem aproveitado”.
Cozinhar deixou de ser apenas memória de família
A cozinha sempre esteve presente, mas foi durante a adolescência que Joaquim descobriu outro lado da gastronomia, do prazer pessoal de cozinhar.
Aos 14 anos, deixou Corumbá para estudar e precisou aprender a organizar a própria rotina. Foi nesse período que preparar a própria comida ganhou outro significado.
“Foi quando o cozinhar por prazer apareceu e também veio muito atrelado a receber. Naquela época, como hoje, acho que é uma característica muito interessante do meu trabalho: receber as pessoas em casa, ter esse convívio da hospitalidade e servir alguma coisa que para mim sempre foi muito prazeroso”.
Duas graduações – uma escolha
Apesar da ligação afetiva com a cozinha, a primeira escolha profissional não foi a gastronomia. O caminho inicial apontava para outra área: as Relações Internacionais.
A escolha também fazia sentido para alguém que desde cedo demonstrava interesse por culturas diferentes.
“Eu sempre fui apaixonado pelo estrangeiro, pelo imigrante”.
Mas a gastronomia continuava presente. Até que Joaquim percebeu que cozinhar poderia ser mais do que uma paixão. No entanto, a decisão de transformar a cozinha em carreira não aconteceu de forma imediata.
Enquanto estudava Relações Internacionais, Joaquim percebeu que a gastronomia poderia dialogar com tudo aquilo que sempre despertou sua curiosidade, como culturas, povos, histórias e formas diferentes de enxergar o mundo.
A oportunidade surgiu quando foi aprovado na primeira turma do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). O plano inicial era experimentar.
“Eu pensei: bem, eu vou me inscrever nesse curso e vou fazer um período das duas faculdades para depois decidir qual curso me interessa mais. No final das contas, eu passei quatro anos fazendo duas faculdades ao mesmo tempo”.
As duas formações, que inicialmente pareciam caminhos diferentes, começaram a se complementar.
Enquanto Relações Internacionais ajudava a compreender sociedades, territórios e culturas, a gastronomia oferecia uma experiência prática de contato com pessoas e tradições.
“Eu costumava dizer que a intensidade literária e de assuntos, que era até estressante nas Relações Internacionais, em gastronomia era completamente diferente, era prazeroso. Eu passava muito tempo cozinhando, tinha os meus amigos que eram meus companheiros de bancada, então era sempre muito legal”.
A escolha estava feita. A cozinha, que durante anos havia sido uma herança familiar, passou a ser também uma profissão.
Mas Joaquim nunca deixou para trás o olhar de internacionalista. Pelo contrário: essa formação continuou influenciando a forma como ele entende a comida.
Para ele, gastronomia não é apenas sobre técnicas, receitas ou ingredientes. É sobre encontros, relação entre pessoas, territórios e culturas.
A travessia para a Europa
Depois da universidade, Joaquim decidiu atravessar o oceano. O destino era a Europa, onde buscaria ampliar sua formação e entender novas perspectivas sobre gastronomia.
Mais do que uma mudança profissional, era também uma experiência pessoal. Ele chegou à Itália para cursar o mestrado em Food Design Innovation na Scuola Politecnica di Design, em Milão.
A formação ampliou sua visão sobre tudo aquilo que envolve uma experiência gastronômica.
A comida deixou de ser vista apenas como produto final e passou a ser compreendida como uma narrativa construída a partir de diversos elementos: ingredientes, ambiente, memória, design e comportamento.
A pergunta deixou de ser apenas “o que servir?” e passou a envolver também “como fazer as pessoas vivenciarem aquele momento?”.
Durante esse período, Joaquim também precisou lidar com uma realidade comum para muitos brasileiros que constroem carreira fora do país: a necessidade de trabalhar enquanto estudava.
“Cozinhar tem essa maravilha, né? Em pouco tempo, poucos dias, de Milão, que foi a cidade onde eu fiz o mestrado, eu já tinha arrumado um trabalho. A minha profissão foi muito parte também dessa minha necessidade de estar trabalhando enquanto morava fora do Brasil”.
A experiência na Itália
Antes de chegar a uma das cozinhas mais prestigiadas de Paris, Joaquim passou por experiências que ajudaram a formar sua identidade gastronômica.
Uma delas foi na Masseria Moroseta, um hotel boutique localizado na região da Puglia, no sul da Itália. Ali, a relação com os ingredientes seguia outro ritmo e a cozinha era guiada pela natureza.
O cardápio não era definido apenas pelo planejamento do chef, mas pelo que a terra oferecia em cada período do ano.
Joaquim participava de diferentes etapas do processo, acompanhava a produção na horta, trabalhava com fermentação e transformava os ingredientes em pratos.
“Era um trabalho que eu passava uma parte na horta, outra parte no laboratório de fermentação, outra parte na cozinha. E por conta disso era sempre um blind menu, um menu às cegas. Mas a ideia era cozinhar o que tivesse mais fresco aqui, o que eu tivesse mais prazer de servir”.
Em vez de obrigar os ingredientes a seguirem o cardápio, o cardápio deveria respeitar aquilo que a natureza oferecia.
Essa visão seria fundamental quando Joaquim retornasse ao Brasil e começasse a desenvolver projetos ligados aos ingredientes do Pantanal.
Paris e a estrela Michelin
Da Itália, o caminho levou Joaquim até Paris. Na capital francesa, ele passou a integrar a equipe do restaurante Le Shabour, comandado pelo chef Assaf Granit.
A experiência representava um novo nível de exigência. Em uma cozinha reconhecida internacionalmente, cada detalhe precisava funcionar com precisão.
Em 2021, o restaurante conquistou sua primeira estrela Michelin, e Joaquim fez parte desse momento histórico.
Para ele, trabalhar em uma cozinha estrelada significava conviver diariamente com uma busca constante por excelência.
Cada ingrediente precisava estar no ponto correto, cada preparação precisava respeitar a identidade do prato. Cada integrante da equipe tinha uma função essencial para que o resultado final chegasse ao cliente exatamente como havia sido imaginado.
Mais do que aprender novas técnicas, Joaquim consolidou ali uma forma de pensar a gastronomia.
Foi também nesse período que ele percebeu que sua trajetória não caminhava necessariamente para o modelo tradicional de chef dono de restaurante.
O que mais o interessava era criar experiências. E essa percepção abriria caminho para o projeto que se tornaria sua principal assinatura: o Jantar às Cegas.
Quando as limitações do Pantanal viraram inspiração
Depois de anos vivendo entre Itália, França e outros países da Europa, Joaquim voltou ao Brasil carregando uma bagagem construída em algumas das cozinhas mais exigentes do mundo.
Mas, ao retornar a Corumbá, percebeu que seria impossível simplesmente reproduzir aquilo que havia aprendido no exterior.
No Pantanal, ingredientes específicos nem sempre estavam disponíveis. Alguns produtos chegavam em pequenas quantidades, outros dependiam da época do ano e muitos simplesmente não faziam parte da rotina de abastecimento local.
Em vez de enxergar isso como uma barreira, Joaquim transformou a dificuldade em conceito. Foi assim também que nasceu a ideia do Jantar às Cegas.
A inspiração veio de uma filosofia que ele havia experimentado na Itália: cozinhar a partir do que existe, respeitando o território e permitindo que os ingredientes conduzam a criação.
“Depois, quando eu tentei trazer essa ideia para Corumbá, os motivos foram dois. Um, porque eu adoro essa filosofia do tipo: eu vou na feira, eu vejo o que é bacana, eu vejo o que encontro e eu dou o meu melhor para servir isso de alguma forma”.
Mas havia também uma questão prática.
“Outro motivo também é porque em Corumbá eu não encontrava muita coisa. Então, para mim, seria muito difícil eu falar que vou fazer uma massa com espinafre, vou servir um molho pesto e não encontrar o espinafre ou manjericão, o que acontece ainda aqui”.
A solução foi criar um formato que permitisse liberdade.
“Então, para mim, ter um menu que me desse liberdade e que só eu me frustrasse caso alguma coisa não fosse do jeito que eu planejei era ideal”.
O que nasceu como uma adaptação às dificuldades regionais acabou se transformando em uma das experiências gastronômicas mais conhecidas de Mato Grosso do Sul.
O Jantar às Cegas
Para Joaquim, o conceito de restaurante tradicional nunca foi suficiente. Ele não queria apenas comandar uma cozinha fixa, com endereço permanente e mesas reservadas todos os dias.
Seu restaurante seria diferente. Ele poderia estar em uma casa de praia, em um apartamento no Rio de Janeiro, em uma fazenda no Pantanal, em uma cobertura em São Paulo ou em uma mesa montada especialmente para uma noite em Campo Grande.
O objetivo é criar uma experiência em que a comida seja apenas uma parte da história. Nos Jantares às Cegas, os participantes compram os ingressos sem saber exatamente o que irão comer. A surpresa é parte do ritual.
Mas, com o tempo, Joaquim percebeu que o encanto não estava apenas no mistério.
“As pessoas gostam que o jantar tenha temas, elas gostam de provar coisas diferentes e eu comecei a surfar nessa onda e cada vez mais tentar fazer com que as pessoas provassem outros tipos de carne”.
O momento mais especial, segundo ele, acontece quando o ingrediente é revelado. Muitas vezes, o prato recebe elogios antes que os convidados saibam exatamente o que comeram. Depois vem a surpresa.
Uma das situações que mais marcou o chef aconteceu durante um jantar mexicano, quando ele serviu um ingrediente pouco comum no cotidiano de muitas pessoas.
“Uma vez eu servi um taco de língua num jantar mexicano e algumas pessoas assim: ‘Nossa, eu adorei essa carne macia.’ E eu falo que é língua. A pessoa: ‘Nossa, eu nunca tive coragem de comer língua, Joaquim. Muito obrigado, agora eu como isso’”.
Para Joaquim, esse tipo de reação representa uma das maiores recompensas do trabalho. Mais do que apresentar sabores diferentes, ele consegue mudar percepções.
“Então, tendo esse feedback das pessoas, é uma coisa que eu adoro dos Jantares às Cegas”.
Desconhecidos viram amigos
Outro elemento que se tornou marca registrada do projeto é a forma como as pessoas se sentam. Em vez de mesas separadas, o jantar acontece em uma única mesa coletiva.
A ideia nasceu inicialmente por uma questão prática, mas acabou criando uma experiência muito maior.
“Eu coloco 30 pessoas para sentarem uma do lado da outra. Isso também no início diminuía meu custo porque eu não tinha uma hostess para acomodar todas as pessoas na mesa e também para mim era muito importante servir todo mundo junto, porque já que é um jantar de etapas, todo mundo precisa comer ao mesmo tempo”.
Durante a noite, as pessoas conversam, tentam descobrir os ingredientes, comentam os pratos e compartilham experiências.
“Teve muitas pessoas que começaram a frequentar o Jantar às Cegas e aí conheceram as pessoas e viraram amigos. Isso é outra coisa que eu adoro demais: como a gastronomia ou a hospitalidade consegue unir as pessoas desse jeito”.
Muito além do Jantar às Cegas
Apesar de ser o projeto mais conhecido, o Jantar às Cegas representa apenas uma parte da rotina de Joaquim.
O chef também trabalha criando experiências particulares para grupos e famílias. Sem uma cozinha fixa, ele viaja conforme cada projeto exige.
“Eu faço muito jantar privado, então eu vou na casa das pessoas e faço jantares particulares. E eu acho que aí também tem uma coisa muito legal das pessoas que gostam de hospitalidade, que gostam de receber, que querem uma experiência gastronômica mais personalizada.”
Antes de criar o menu, Joaquim conversa com os anfitriões para entender quem serão os convidados, quais são suas histórias e qual tipo de experiência desejam viver.
“Tem muita gente hoje em dia, eu adoro, que quer provar coisa diferente, então eu falo assim: ‘Não Joaquim, inventa alguma coisa, traz uma ideia mais étnica de algum lugar diferente’, e isso é muito bacana.”
Um chef em movimento
Enquanto muitos profissionais da gastronomia buscam construir um endereço fixo, Joaquim encontrou justamente no movimento a sua forma de criar.
A rotina inclui aeroportos, estradas, cozinhas diferentes e encontros com pessoas que buscam experiências únicas.
A ideia de permanecer temporariamente em diferentes lugares nunca foi vista como instabilidade, mas como uma oportunidade de aprendizado.
“Na verdade, a decisão de deixar Corumbá nunca foi uma coisa difícil para mim. Fui fazer o ensino médio fora. Depois, morei um tempo no Rio de Janeiro, morei fora do Brasil. Em diversos lugares, ter a ideia de que todo lugar é temporário é uma coisa que me traz muita calma”.
Apesar da passagem por restaurantes premiados e cozinhas reconhecidas mundialmente, Joaquim percebeu que sua maior realização profissional não estava necessariamente em abrir um restaurante tradicional.
O reconhecimento que mais valoriza é aquele construído diretamente com o público.
“Hoje em dia, assim, uma agenda cheia é um reconhecimento que eu adoro. É quando eu abro algum Jantar às Cegas e no mesmo dia eu consigo ter todos os convidados já confirmados nos jantares”.
Para ele, também existe satisfação em desenvolver trabalhos personalizados.
“É um outro reconhecimento que eu gosto. De também conseguir desenvolver outros trabalhos, por exemplo, como personal chef, que eu também faço bastante para algumas pessoas que eu admiro”.
O retorno a Corumbá depois da Europa
Quando voltou ao Brasil após anos vivendo fora, muitas pessoas imaginavam que Joaquim teria dificuldade em retornar para Corumbá depois de trabalhar em um restaurante com estrela Michelin em Paris.
Mas, para ele, essa nunca foi uma questão. A cidade onde nasceu continuava sendo parte essencial da sua identidade.
“Depois de mais de dez anos que eu tinha saído de Corumbá, em 2021, eu voltei, passei dois anos aqui. E as pessoas sempre me perguntavam muito se eu estava bem”.
A pergunta vinha principalmente porque ele havia acabado de voltar de uma experiência internacional.
“Porque eu tinha acabado de voltar de uma temporada em Paris, onde eu passei uns anos lá, cozinhando em um restaurante Michelin. Que era uma experiência super interessante. Mas isso nunca foi uma coisa que me deixasse ansioso. Porque, para mim, todo lugar é temporário”.
Ao olhar para a própria trajetória, Joaquim entende que todos esses caminhos fazem parte de uma mesma construção.
“A minha carreira como cozinheiro, o meu conhecimento como internacionalista, tudo isso eu acho que meio que desenha quem eu sou e como eu quero me comportar no mundo, assim, estar sempre em movimento”.
“E olhando para trás, eu acho que é uma caminhada bem bonita e ainda de muito potencial pela frente”.
Joaquim Fernandes
Fonte: primeirapagina
