O pão de fermentação natural virou símbolo de alimentação “raiz” nos últimos anos. Feito com levain, uma mistura viva de farinha e água fermentada por microrganismos naturais, ele ganhou fama de mais nutritivo, digestivo e até “menos inflamatório”. Mas há um detalhe importante: apesar da aura fitness, ele não tem menos calorias que o pão comum.
O que muda na fermentação natural?
A diferença está menos na balança e mais na forma como o organismo reage ao alimento. Enquanto os pães tradicionais usam fermento biológico industrializado, o levain passa por um processo lento de fermentação, que pode durar até 24 horas. Nesse período, bactérias e leveduras transformam parte dos carboidratos e alteram a estrutura da massa.
O resultado é um pão de sabor levemente azedinho, casca crocante e digestão potencialmente mais fácil. Estudos mostram que a fermentação longa ajuda a “pré-digerir” certos carboidratos fermentáveis, os chamados FODMAPs, frequentemente associados a desconfortos intestinais em pessoas sensíveis, como os portadores de doenças inflamatórias intestinais.
Outro efeito importante aparece no índice glicêmico. Parte dos carboidratos se transforma em amido resistente, fazendo com que a glicose seja liberada mais lentamente no sangue. Isso prolonga a saciedade e reduz os picos glicêmicos.
Há indícios de que a ação dos microrganismos reduza parte do glúten, mas isso não significa que o alimento seja seguro para pessoas com doença celíaca.
Mais nutrientes para o organismo
A fermentação natural também melhora o aproveitamento de minerais como cálcio, magnésio, zinco e potássio. Isso acontece porque a acidificação da massa reduz o ácido fítico (fitato), substância presente principalmente nos cereais integrais que dificulta a absorção desses nutrientes pelo intestino.
Tem menos calorias?
Não. Apesar das vantagens, pão de fermentação natural continua sendo pão. O valor calórico permanece parecido com o das versões convencionais, especialmente quando feito com farinha branca. Ou seja, exagerar na quantidade ainda pesa na dieta.
O problema dos industrializados
O pão de fermentação natural industrializado nem sempre entrega os mesmos benefícios. Muitos produtos vendidos em supermercados usam aditivos químicos e algumas versões do fermento natural utilizadas na indústria não produzem tamanhas transformações na estrutura do pão. Além disso, não há como saber se o tempo de fermentação foi mesmo longo, justamente o fator que garante boa parte das vantagens metabólicas.
Como funciona o levain caseiro
Fazer levain em casa exige paciência quase científica. A colônia de microrganismos precisa ser alimentada continuamente até atingir maturidade, processo que pode levar cerca de 30 dias. Em troca, o padeiro ganha um fermento único, capaz de durar décadas.
Basicamente, tudo começa com uma proporção igual de farinha e um líquido com nutrientes —geralmente, suco de abacaxi ou caldo de cana.
Depois das primeiras 24 horas, bolhas devem surgir, sinal de que a fermentação ocorreu. Parte da mistura é então descartada e ela é reforçada com mais água e farinha diariamente, por mais sete dias. Ela atinge a “maturidade” por volta do 30º dia. A partir daí poderá passar até 10 dias sem ser alimentada e ser reativada antes de usar em uma nova receita.
Na hora de fazer o pão, o processo é igual ao da versão convencional, com a única diferença de que a massa precisará ficar descansando mais tempo com o fermento.
Para os iniciantes, é mais fácil manter um levain adulto do que começar um novo. Você pode pegar uma bolinha de alguém e passar a alimentá-la em casa.
Apesar de não ser um “superalimento milagroso”, o pão de fermentação natural representa uma versão menos ultraprocessada e metabolicamente mais amigável de um dos alimentos mais antigos da humanidade.
*Com informações de reportagem publicada em 15/02/2020.
Fonte: uol
