O churrasco é uma tradição antiga entre os brasileiros, feito em família, reunião entre amigos, equipe de trabalho, casamento e muitas outras comemorações, tudo é motivo para reunir pessoas e assar uma boa carne no Pit Smoker.
No sul do Brasil essa tradição é muito forte. Os gaúchos são especialistas no assunto e adoram uma boa costela assada no chão, que fica durante várias horas. Já no restante do país, o corte mais apreciado é a picanha, assada na grelha.
Uma técnica que vem se tornando cada vez mais apreciada em nossas terras brasileiras é o churrasco americano, conhecido como American Barbecue. Nessa técnica é utilizada uma churrasqueira chamada Pit Smoker.
Se você tem interesse em entender um pouco mais sobre o churrasco americano e o uso da Pit Smoker, leia nosso texto de hoje e entenda mais sobre o assunto!
Churrasqueira para defumação ou Pit Smoker
O Pit Smoker é basicamente uma churrasqueira para defumação de carne, um equipamento muito utilizado nos Estados Unidos, que está chegando aos poucos no Brasil, trazendo uma nova forma de preparar a carne, inclusive deixando ela muito saborosa.
Esse tipo de equipamento é muito utilizado no tradicional American Barbecue (churrasco americano) fazendo bastante fumaça, que fica fechada no equipamento para assar a carne, trazendo mais sabor e equilíbrio à proteína.
Foi criada com a intenção de facilitar o preparo da carne, que antes era feita no chão ou com diversos outros métodos mais trabalhosos.
A Pit Smoker possui certa semelhança com a nossa tradicional churrasqueira a bafo, a diferença é que a primeira trabalha com defumação, fumaça feita com fogo e madeira, e a segunda funciona com a fumaça feita com fogo e carvão.
Na Pit Smoker a fumaça da madeira passa sabor e ajuda na temperatura da carne. De forma geral, ela é uma churrasqueira que assa e defuma a carne. Possui ainda uma ótima capacidade de controlar a temperatura por longos períodos de tempo.
Como surgiu o Pit Smoker?
O Pit Smoker surgiu do tradicional American Barbecue, e esse churrasco americano possui ligação direta com os negros escravos que fugiam das grandes fazendas, no sul dos Estados Unidos, durante os séculos XVIII e XIX.
Os escravos fugiam das fazendas, e para se alimentarem direito, mantendo a energia do corpo, buscavam alimentos de fácil acesso e que não estragassem rapidamente.
Para isso, cavavam grandes buracos no chão, onde colocavam fogo e assavam por um longo tempo carnes duras, mas com alto teor de colágeno, como o peito bovino que os fazendeiros dispensavam e deixavam para os escravos.
Com o tempo foram percebendo que a fumaça aumentava a vida útil das carnes, conversando elas e funcionando como bactericida. A partir disso, foram surgindo novas técnicas de manipulação de fumaça, chegando até as Pit Smokers.
O churrasco americano, o American Barbecue, também surgiu nesse mesmo período, há inclusive registros de churrascos envolvendo fazendeiros e escravos.
O processo de assar a carne foi se desenvolvendo, saindo dos tradicionais buracos no chão para aparelhos mais modernos como os Pit Smokers, foram tomando ares mais gastronômicos em diversas regiões e alcançando diferentes tipos de pessoas e comemorações.
Características e tipos de Pit Smoker
O Pit Smoker é composto basicamente de três partes principais, são elas:
1 – A caixa de fogo – estrutura metálica, onde o carvão é acendido e a lenha é colocada para queimar;
2 – O corpo principal – estrutura onde são colocadas as carnes que serão defumadas;
3 – A chaminé – utilizada para controlar o fluxo de fumaça e ar dentro da churrasqueira.
Existem diversos tipos de modelos de Pit Smoker, mas há pelo menos dois modelos mais populares, o Off Set (Fluxo direto) e o Reverse Flow (Fluxo Reverso), esse último modelo é o mais utilizado no mundo.
O modelo Off Set tem sua caixa de fogo e a chaminé diametralmente opostas em relação ao corpo principal. Já o modelo Reverse Flow, contém a caixa de fogo e a chaminé no mesmo lado do corpo principal, o qual está dividido, apenas nesse exemplo, por uma placa metálica horizontal que corta aproximadamente 2/3 da estrutura.
No modelo Off Set a fumaça passa pelo alimento de maneira rápida e direta, isso dificulta o controle da temperatura e do fluxo de fumaça, fazendo dessa estrutura de Pit Smoker menos utilizada pelos profissionais.
Já no modelo Reverse Flow a placa metálica que parte a estrutura faz com que a fumaça esfrie um pouco e passe de maneira mais delicada e contínua pelo alimento, resultando em um maior controle de temperatura e fumaça. Esse modelo é o mais comum no mercado.
O Pit Smoker é um equipamento bem característico do American Barbecue que tem como principal característica o uso de lenhas. Contudo, para que a carne fique bem saborosa é preciso utilizar troncos específicos de árvores frutíferas não resinosas, ou seja, árvores que não são tóxicas como, por exemplo: laranjeira, goiabeira e jambu.
É interessante entender a função que cada lenha possui para as carnes na Pit Smoker. A laranjeira, por exemplo, traz acidez à carne; a lenha de goiabeira transfere doçura e a lenha de jambu leva a cor avermelhada do tronco, podendo ser utilizadas individualmente ou em misturas.
Vantagens da Pit Smoker de fluxo reverso
Como mencionamos no tópico anterior, a Pit Smoker de fluxo reverso é uma adaptação do modelo tradicional, de fluxo direto. A de fluxo reverso proporciona ainda mais sabor a carne e por isso é uma das mais escolhidas.
O Pit Smoker de fluxo reverso cria um ambiente de cozimento mais uniforme, forçando o ar quente e a fumaça sob uma placa de metal adicional, chamada defletor, e de volta pela câmara de cozimento, revertendo o fluxo de ar para escapar por uma chaminé de fumaça no lado da fornalha da unidade.
Além de melhorar o fluxo de fumaça, uma placa defletora ajuda a:
- Bloquear o calor direto e forte de cozinhar demais a carne que está mais próxima da fornalha;
- Criar uma temperatura de cozimento mais uniforme agindo como um dissipador de calor;
- Duplicar como uma bandeja de gordura, queimando a gordura que goteja para dar ainda mais sabor.
São diversas as vantagens de optar pela Pit Smoker de fluxo reverso, principalmente pelos seguintes fatores:
- Ambiente com resultados mais consistentes;
- Distribuição de fumaça mais uniforme, gerando mais sabor;
- A placa defletora reduz o ponto quente ao lado da fornalha para que você não precise mover a carne no meio do cozimento;
- Menos sujeito a picos de temperatura após adicionar mais combustível ao fogo;
- Retorno mais rápido à temperatura de cozimento, após abrir a porta da câmara de cozimento;
- Sabor e umidade melhorados, conforme a gordura sai da carne, grelha na frigideira e filtra através da câmara de cozimento.
No geral, é utilizado um um termômetro na Pit Smoker, para que a temperatura não ultrapasse os 120 graus celsius, evitando assim que se crie uma crosta na carne, o que dificultaria a fumaça a penetrar na carne e torná-la mais macia e apetitosa.
Curiosidades sobre o American Barbecue e a Pit Smoker
É interessante entender que o American Barbecue acontece de maneira diferente em cada parte do mundo, mas no geral em todo lugar podem faze uso da Pit Smoker. O que geralmente muda é a forma de preparar as carnes, seus tipos de lenhas e temperos.
O objetivo principal da defumação que ocorre na Pit Smoker é conservar a carne e modificar seu sabor, tornando ela muito mais gostosa. Para isso é importante escolher bem as lenhas que serão queimadas.
As carnes que são mais utilizadas nas Pit Smokers são: aves, bovinos, suínos e alguns tipos de peixes (como o salmão). Alguns cortes comuns brasileiros, para defumação, são:
- Peito Bovino;
- Costela Bovina;
- Frango Inteiro;
- Filé de Frango;
- Sobrecoxa;
- Coxa do Frango;
- Costela Suína;
- Copa Lombo Suíno;
- Filé/ Posta do Salmão.
É interessante entender também que os cortes americanos são diferentes dos cortes brasileiros.
Em alguns lugares do Brasil o Amercian Barbecue tornou rumos diferentes, onde as pessoas apimentam mais as carnes, em outras regiões deixam elas mais doces e em outros lugares com mais acidez. O importante é ficar apetitoso e conforme a sua preferência.
