Como o preço dos alimentos consome grande parte do orçamento da maioria das famílias brasileiras, a ordem é não desperdiçar nada. Mas o que fazer quando avistamos um ponto de mofo em uma fatia de pão, ou mesmo em uma fruta?
Também conhecido como bolor, o mofo nada mais é que fungos capazes de formar filamentos, semelhantes aos fios de algodão. Eles crescem, produzem milhares de células reprodutivas (esporos), e estas são transportadas pelo ar e a água.
Ao encontrarem “terrenos férteis” como o solo, grãos, frutas e cereais, bem como a comida que consumimos no dia a dia, eles se multiplicam. Para manter a segurança desses alimentos, os cuidados devem começar desde a colheita até a sua mesa.
Não se sabe exatamente quantos tipos de bolores existem. Estima-se que o número seja de ao menos 300 mil.
Por dentro do mofo
Estamos em contato com fungos todo o tempo. Comer uma pizza ou beber uma cerveja só é possível porque eles existem.
No entanto, alguns desses microrganismos são capazes de produzir toxinas, que são conhecidas como micotoxinas.
Nos alimentos, a mais tóxica entre elas é a aflatoxina, produzida por algumas espécies do gênero Aspergillus, em especial o Aspergillus flavus.
Ela foi descoberta na década de 1960 após matar cerca de 100 mil aves na Inglaterra, intoxicadas pela ração que continha a aflatoxina.
As micotoxinas são mais frequentemente encontradas em alimentos ricos em óleo, tais como o amendoim, nozes, castanhas e milho.
Efeitos no seu corpo
De acordo com os especialistas consultados, comer comida mofada por fungos que não produzem toxinas geralmente não resulta em consequências para a saúde, embora muitas vezes o mofo possa estar acompanhado por bactérias.
Nesse caso, sintomas como diarreia e vômitos poderão ser observados, e eles são autolimitados —ou seja, passam sozinhos. O tratamento é apenas para reduzir o incômodo de suas manifestações.
Por outro lado, comer um item deteriorado por fungos que produzem toxinas é mais preocupante.
A depender do tipo da micotoxina envolvida, podem estar presentes quadros como hepatite, hemorragia, supressão do sistema de defesa do corpo e manifestações nervosas (tremores e vômitos).
Exposição aguda à aflatoxina leva a efeitos mais graves: além de hepatite, defeitos de coagulação e até mesmo a morte são possibilidades.
Ao longo do tempo, esse tipo de intoxicação se relaciona a danos irreversíveis ao fígado, formação de tumores, além de infecções generalizadas, resultado da supressão das defesas do corpo.
Saiba de onde eles vêm
A produção das micotoxinas pode ocorrer juntamente ao crescimento dos fungos. E para que estes se multipliquem, basta que algumas condições estejam presentes: umidade, temperatura ambiente, além de, no caso, alimentos.
Fungos e micotoxinas podem estar em cereais, como farinhas que são matéria-prima da indústria alimentícia.
Micotoxinas já podem ser produzidas após uma infecção fúngica no campo (invasão de fungos nas plantas). Assim, determinado alimento poderá conter a toxina, mesmo tendo sido cozido ou torrado, e ainda que não esteja visualmente mofado.
Elas podem também “aparecer” no alimento pronto, caso haja o crescimento de bolores capazes de produzir toxinas.
A higienização local também conta. Em um ambiente limpo, haverá poucos esporos de fungos para contaminar os alimentos.
No início, suas colônias são transparentes ou esbranquiçadas; quando produzem esporos, são observados tons coloridos.
Alimentos mais suscetíveis
São aqueles com pH baixo e com uma quantidade intermediária de água, como pães e queijos.
Já quando os itens são muito úmidos ou possuem pH mais neutro, como por exemplo as carnes e leites, as bactérias crescem mais rapidamente que os bolores, inibindo-os.
Os fungos mais comuns
Como podem estar presentes em qualquer tipo de alimento, e apesar da grande variedade deles, as espécies que merecem maior atenção, dada a capacidade de produzirem toxinas, são as dos gêneros Aspergillus, Penicillium e o Fusarium.
O Aspergillus flavus é encontrado com frequência no amendoim, castanhas e nozes.
Já o Penicillium italicum aparece comumente em frutas cítricas (laranja, limões); o Penicillium expansum prefere as maçãs.
O Penicillium roqueforti é aquele bolor esverdeado que vemos nos pães industrializados [quando mofados]. Esta espécie cresce bastante e também deteriora queijos refrigerados. Mas, em ambientes controlados, é usado na produção de queijos azuis.
O Fusarium sp. pode crescer em batatas e trigo, entre outros.
Mas e se eu refrigerar?
Apesar da baixa temperatura, a geladeira contém ar, nutrientes e umidade —todos os fatores que favorecem o crescimento de fungos.
Alguns deles, como algumas espécies de Penicillium e Cladosporium, são psicrófilos ou psicrotróficos. Responsáveis pela deterioração de queijos, molhos de tomate e iogurtes, eles podem se multiplicar mesmo em alimentos sob refrigeração.
Como o crescimento é mais lento na geladeira, eles demoram mais tempo para serem perceptíveis a olho nu.
Descartar ou não descartar?
De acordo com dados da ONU, do total de alimentos desperdiçados em 2022, 60% aconteceram no âmbito doméstico.
Apesar de reconhecerem a legitimidade das discussões sobre a fome no mundo e o desperdício de alimentos, os especialistas consultados afirmam que, a depender da composição deles, os sinais de deterioração apresentam risco, mas isso também depende do tipo de alimento.
Confira o que, em geral, pode ser aproveitado ou não ao menor sinal de mofo:
DESCARTE
Alimentos frios à base de carnes, bacon, salsicha; sobras de carne ou frango; ensopados, guisados, tortas, grãos ou macarrão cozidos; queijos moles [tipo cottage, cream cheese, ralado, em fatias (todos os tipos)]; iogurte e creme de leite. Com alto teor de umidade, esses alimentos podem estar contaminados abaixo da superfície, e ainda apresentar crescimento de bactérias junto ao mofo.
Frutas e vegetais moles, como pepino, pêssego e tomate: elas também podem estar contaminadas abaixo da casca.
Pães, biscoitos e outros assados: porosos, esses alimentos também podem estar contaminados abaixo da casca e da superfície.
Geleias: nesse ambiente, o fungo pode produzir micotoxinas.
Pasta de amendoim, legumes em conserva, oleaginosas.
CONSUMA
Queijos duros. Em geral, o mofo é incapaz de penetrar nesse tipo de alimento. A dica é cortar cerca de 3 cm em volta e abaixo do ponto de mofo, mantendo a faca longe para evitar contaminação cruzada. Depois, conserve-o em vasilhame fechado.
Frutas e vegetais firmes. Proceda da mesma maneira que o queijo duro.
Salame: remova a parte de fora com o mofo branco. Faz parte da característica desse alimento —que é feito para ter maior tempo de prateleira— ter bolor.
Saiba barrar o mofo
A regra básica para manter o bolor longe é a higiene: o local de estocagem e preparo dos alimentos deve estar sempre limpo. É preciso também estar atento ao tempo de exposição dos alimentos. Além disso, adote as seguintes medidas:
Compre menores quantidades de alimentos.
Conserve alimentos secos (biscoitos, bolachas, rações, nozes e castanhas, etc.) em locais secos e protegidos de umidade.
Certifique-se de manter queijos e presuntos fatiados sob refrigeração. Eles devem ser consumidos em poucos dias após a abertura da embalagem.
Mantenha congelados industrializados (pizzas, nuggets) congelados até a hora do consumo.
Escolha bem o local de armazenar o pão no dia a dia: a temperatura e a umidade devem oscilar o menos possível.
Limpe regularmente a geladeira. Você pode usar uma solução feita com 1 litro de água e 1 colher de sopa de bicarbonato para limpeza. Você também pode usar álcool 70° ou solução de água sanitária (2 colheres por litro), para uma maior higienização.
Fique atento à aparência dos alimentos na hora das compras, inclusive as que estiverem acondicionadas em vasilhames transparentes com tampas herméticas.
Mantenha cobertos os pratos que serão servidos nas refeições. Tão logo seja possível, mantenha-os livres do contato com o ar.
Consuma sobras em 3 a 4 dias do preparo, aquecendo-as em temperatura de cozimento.
Evite cheirar ou tocar o mofo.
Separe frutas contaminadas das sãs. Como os esporos podem ser facilmente dispersos no ar, se não houver essa separação, em poucos dias todas estarão deterioradas.
Descarte alimentos mofados em um plástico fechado para evitar que crianças e animais sejam contaminados por acidente.
Fontes: Juarez Roberto de Oliveira Vasconcelos, clínico geral e gastroenterologista, médico assistente dos Ambulatórios de Gastroenterologia Geral e Hepatologia do HC-FMRP (Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto) da USP, atua no setor de endoscopia no Hospital Estadual de Serrana (SP); Marina Venturini Copetti, professora associada do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM (Universidade Federal de Santa Maria), membro da SBM (Sociedade Brasileira de Microbiologia); e Thallyta Antunes, médica infectologista e coordenadora da Comissão de Controle de Infecção Hospitalar do HU-UFPI ( do Hospital Universitário da Universidade Federal do Piauí), que integra a rede Ebserh (Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares). Revisão técnica: Marina Venturini Copetti.
Referências: Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária); USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar; Kraft S, Buchenauer L, Polte T. Mold, Mycotoxins and a Dysregulated Immune System: A Combination of Concern? Int J Mol Sci. 2021 Nov 12;22(22):12269. Disponível https://doi.org/10.3390%2Fijms222212269.
Fonte: uol
