A escolha da carne para uma boa receita ou churrasco é um dos primeiros passos para uma boa refeição. Por vezes, a gordura pode ser vista com algo ruim ou de má qualidade, e o Primeira Página vai te explicar o porquê deste mito.
Diversos cortes de carne podem apresentar gordura branca ou amarela, até mesmo do mesmo animal e corte. A gordura amarela e branca possuem detalhes importantes, que distinguem diferentes cortes de carne, mesmo que venham de uma mesma parte do animal.
Geralmente os cortes de carne bovina possuem maior percentual de gordura subcutânea (externa) e interna, sendo melhores para grelhar. Costelas, fraldinha e contrafilé são exemplos de cortes com gordura, que proporcionam maciez e sabor à carne.
Qual é a função da gordura?
A gordura é essencial para um corte de carne, proporcionando sabor e textura, permitindo que a carne cozinhe de forma uniforme e suculenta, atuando como um condutor natural de sabor. Outra função importante é a retenção de umidade interna do corte de carne, que impede que o assado fique ressecado e duro.
Existem basicamente dois tipos principais de gordura que definem a qualidade do corte:
- Gordura Entremeada (Marmoreio): É aquela que aparece dentro do músculo, entre as fibras. Ela funciona como um “lubrificante” interno. Quando o calor a derrete, ela hidrata as fibras musculares, garantindo que a carne fique extremamente macia e carregada de sabor em cada mordida.
- Gordura de Cobertura (Capa): É a camada externa que reveste o corte. Ela atua como um escudo protetor contra o calor direto da brasa. Essa barreira impede que os sucos naturais da carne evaporem rapidamente, mantendo o assado suculento e evitando que ele resseque ou endureça.
Além de garantir a suculência, a gordura atua como um condutor natural de sabor. Durante o cozimento, ela se funde com os temperos e o próprio suco da carne.
Gordura branca e gordura amarela
Além da localização, a cor da gordura é uma “impressão digital” da dieta do animal, e entender essa diferença ajuda a escolher o corte ideal para o seu churrasco.
Gordura amarela – Animais criados soltos, alimentados basicamente a pasto, desenvolvem uma gordura mais amarelada, e isso ocorre devido ao betacaroteno presente nas pastagens, que se acumula no tecido adiposo do boi.
Gordura branca – Já a gordura de coloração branca é típica de animais alimentados com dietas ricas em grãos, como milho ou soja, em regime de confinamento.
Cabe ressaltar, contudo, que não é a coloração da gordura, branca ou amarela, que define se um determinado corte é inferior. A coloração da gordura é um indicativo de como o animal foi criado e alimentado ao longo da vida. Na prática, cabe ao consumidor escolher o tipo de carne que mais lhe agrada.
Fonte: primeirapagina
