Na seleção, a Gizé tem Arara, Catuaí, Maragogipe e Geisha — sendo as duas últimas as mais exóticas do catálogo — entre as variedades de grãos torrados por ele. Ao , ele explica que os cafés são comprados de pequenos produtores, que produzem microlotes de cada variedade. “Por exemplo, tem um produtor que tem mais de 40 cafés diferentes, um único produtor, pequeno, ele vai fazendo testes, às vezes utiliza uma levedura para fermentar, tipo a cerveja, tudo isso vai dando um resultado diferente”.
O interesse por cafés diferentes surgiu enquanto Pedro cursava engenharia química no Paraná, quando a rotina puxada pedia pela bebida. Ele lembra que, na época, já tinha uma máquina de café espresso simples em casa e passou a consumir cafés gourmet. “Depois comecei a moer o grão, mas entre 2014 e 2020 era difícil achar no mercado, quando achava eram todos bem torrados, bem queimados”.
Por volta de 2020, ele retornou a Cuiabá para passar férias com a família e encontrou o pai torrando café no fogão com auxílio de um torrador bolinha, método simples e antigo usado para torrar os grãos manualmente. Funciona assim: os grãos ainda crus são colocados dentro da bolinha, que vai ao fogo e, enquanto aquece, a manivela deve ser girada sem parar. Com o movimento, os grãos ficam em constante movimentação dentro do tambor, o que ajuda a torrar de forma mais uniforme e evita que queimem de um lado só.
O controle da torra é totalmente manual, é preciso observar o cheiro, a cor e o som dos estalos para decidir o ponto certo. Diferente do método usado por Pedro, que é automatizado com temperatura, fluxo de ar, tempo de torra e curvas de aquecimento já programados e monitorados em tempo real. Em vez de depender só da percepção, ele trabalha com dados, gráficos e repetibilidade: se um perfil deu certo, é possível replicar exatamente o mesmo resultado em outras torras. 
Usando o torrador bolinha com o pai, ele percebeu que levava jeito para acertar o ponto certo dos grãos. “Nessa, vi que eu tinha uma mão melhor que a dele, ele queimava muito o café. Comecei a querer entender como funcionava a torra e comecei a estudar, li alguns artigos, sozinho mesmo. Fui aprendendo a torrar mesmo no manual”.
Pedro explica que a fase em que os grãos começam a estalar é chamada de “crack” e representa o principal momento da torra. No início, porém, ele perdeu muitos grãos de café até entender melhor o processo de torra.
“Errava muito no começo, mas tomava, para mim estava melhor do que o de mercado. Comecei a me interessar por café fazendo, comecei a buscar cafés melhores, o pessoal vinha aqui em casa e pedia para fazer café. Depois que comecei a torrar, comecei a entender um pouco mais da torra e fui buscando grãos melhores, mais selecionados”.
Já apaixonado pelo universo dos grãos especiais, Pedro aproveitou uma oportunidade enquanto trabalhava em Sinop (MT) como engenheiro químico em uma usina de etanol, onde utilizavam um café produzido em Minas Gerais e torrado na cidade conhecida como “Capital do Nortão”. Como gostou do sabor do café, decidiu começar a torrar e presentear alguns amigos. Logo, o que era hobby começou a virar o pequeno negócio de microtorrefação.
“Quando olho para trás não imaginava que estaria trabalhando com isso hoje. É muito legal isso, principalmente porque as pessoas que estão nesse meio gostam do meu café, acaba que minha maior propaganda é boca a boca, é muito gratificante, porque as pessoas compram porque querem mesmo. Essas pessoas são apaixonadas por café, querem entender mais sobre o café”.
Quando o negócio começou a crescer, Pedro foi em busca de conhecimento sobre a torra e fez um curso em Belo Horizonte (MG), mais tarde também fez o de barista realizado pelo Amado Grão, em Cuiabá. A formação em engenharia química também ajudou a entender os processos por trás da torrefação.
“A minha formação como engenheiro químico é muito próxima da engenharia de alimentos, então muito dessa parte do equipamento, por exemplo, a gente aprende um pouco, além da parte da torra em si, que basicamente é uma disciplina que temos na faculdade, que é a transferência de calor. Se você for buscar artigos e livros, a torra é bem científica, você tem que ter uma base na engenharia para entender melhor. Me familiarizei muito com essa parte”.
A maioria dos produtores dos cafés torrados e vendidos por Pedro são de Minas Gerais, para onde ele também viajou para visitar algumas propriedades. Os grãos são predominantemente arábica e de microlotes, que costumam durar seis meses. Ao contrário de algumas embalagens que dizem “100% arábica”, ele explica que, atualmente, não há grãos sem canéfora em sua linhagem.
“Os cafés que compro são predominantemente arábica, mas são cruzamentos, sempre vai ter um pouco de canéfora misturado na linhagem. Não existe 100% arábica, isso já se perdeu nos cruzamento genéticos. Hoje busco cafés diferentes, acho que tem um ou dois que são da mesma variedade”.
Pedro explica que a maioria dos clientes renovam o estoque a cada dez dias. “A maioria dos meus clientes são fixos, dificilmente tem alguém que compra uma única vez. Estou com planos de fazer assinatura mensal, porque tem muita gente que acaba esquecendo de pedir, ligam de última hora e às vezes não tenho o café que ele quer”.
Para ele, que ficou tão conhecido pelo trabalho com torra que ganhou o apelido de “Café” no jiu jitsu, trabalhar com a microtorrefação o fez encontrar a realização profissional. “É algo que eu gosto, que me sinto feliz fazendo, passo o dia inteiro torrando aqui e não vejo o tempo passar. É algo que gosto mesmo. Meus pais gostam, todo mundo gosta, porque quem toma café vai gostar”.
Fonte: Olhar Direto
