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A receita não muda: manteiga, ovos, farinha, açúcar, baunilha, fermento em pó e pedacinhos de chocolate. No entanto, mesmo seguindo à risca os ingredientes, os cozinheiros sabem que nenhum cookie fica igual ao outro. É praticamente a mesma história das impressões digitais, flocos de neve e DNA: não existem pares semelhantes no mundo.
Porém, não é preciso desistir. Existe uma ciência para aperfeiçoar a massa desses biscoitinhos amanteigados – basta ter uma mínima noção em química para entender os processos que acontecem dentro do seu forno.
É necessário entender que não existe um cookie certo. Cada consumidor tem um gosto diferente. Há quem goste do cookie mais molinho, com o meio quase cru. Mas tem também quem goste dele mais seco e arenoso. A receita é a mesma, claro, mas a maneira com que os biscoitos são feitos e assados define como ficará o resultado.
Antes de tudo, precisamos entender que cada ingrediente desempenha um papel específico, e pequenas mudanças produzem resultados sensivelmente diferentes.
A base estrutural começa com a farinha. Quando misturada com água – vinda da manteiga e das claras de ovo –, duas proteínas da farinha, a glutenina e a gliadina, se ligam para formar o glúten. Esse emaranhado elástico se solidifica no forno e “dá altura, corpo e mastigabilidade ao cookie”, explica Lesa Tran, professora de química na Rice University e responsável por uma disciplina disputada: a química da cozinha, em entrevista para a PopScience.
Farinhas com mais proteína, como as específicas para fabricação de pão, produzem mais glúten e resultam em cookies mais mastigáveis. Já a farinha comum, usada em bolos em geral, é mais pobre em proteínas e gera texturas delicadas. Muitos confeiteiros optam por misturar as duas para alcançar um equilíbrio entre maciez e resistência.
A manteiga, por sua vez, é uma combinação complexa de gordura, proteínas e água. Ao derreter, a massa se espalha no forno e determina o formato final do cookie. Além disso, a gordura da manteiga envolve as proteínas da farinha e retarda a formação do glúten – o que mantém o interior macio e maleável.
O cheiro bom que vem do forno também é cortesia da manteiga. No forno, as proteínas amanteigadas reagem com os açúcares na chamada reação de Maillard, que cria os tons dourados, aromas tostados e sabores caramelizados. Por ser rica em gorduras, ela também ajuda reforçando o gosto da baunilha.
A evaporação da água presente na manteiga contribui para o volume, mas não trabalha sozinha. O crescimento do cookie vem do bicarbonato de sódio, um agente de fermentação que libera dióxido de carbono quando aquecido ou em contato com ingredientes ácidos, como o açúcar mascavo. O gás expande a massa e produz cookies mais altos e leves. Algumas receitas usam fermento químico, que contém seu próprio ácido e começa a agir assim que entra em contato com a água.
“Tudo funciona em conjunto”, diz o Chef Stephen Chavez, instrutor sênior do Instituto de Educação Culinária. “Então, quando a gordura derrete, ela se transforma em líquido e o líquido evapora, virando vapor. O vapor sobe, o que faz os biscoitos inflarem”, para o site do instituto.
O açúcar molda tanto a textura quanto o sabor. Por atrair e reter água, ajuda a manter o cookie úmido. Já os ovos também cumprem múltiplas funções: as claras fornecem água e proteínas que firmam ao aquecer, reforçando a estrutura e prendendo ar e vapor – o que resulta também em cookies mais altos. As gemas, ricas em gordura, oferecem cremosidade e um interior mais denso e “massudo”. Mais claras, mais altura; mais gemas, mais maciez.
O sal, frequentemente subestimado, vai além de contrabalançar o açúcar. Ele intensifica o sabor do chocolate e ajuda a estabilizar as redes de proteínas formadas pelo glúten e pelos ovos. Sem ele, o doce perde a profundidade.
“Suas proteínas estão coagulando”, diz Chavez. “Seus amidos estão gelatinizando. Suas gorduras estão derretendo. Sua umidade está evaporando. Seus açúcares estão caramelizando, o que leva ao escurecimento. O gás está se expandindo e as coisas estão subindo.”
E, então, há as gotas de chocolate. Graças à estrutura cristalina única da manteiga de cacau, elas derretem sem perder completamente a forma, criando bolsões cremosos que não se dissolvem na massa – esse aqui, sim, é um ingrediente que só está presente pelo sabor e pode ser substituído a gosto (há cookies de frutas, outros doces e até chás).
A técnica é tão importante quanto os ingredientes. A temperatura da manteiga, por exemplo, pode definir o tipo de biscoito da fornada. Em ponto de pomada, ela retém ar quando batida com açúcar, produzindo cookies leves e secos. Derretida, perde essa capacidade – e o resultado é mais denso e cremoso. Misturar açúcares é outro truque: o mascavo, com seu melaço, traz sabor profundo, cor escura e mastigabilidade; o branco cria bordas crocantes e maior espalhamento. Juntos, oferecem “o melhor dos dois mundos”, brinca Tran.
“Quanto mais açúcar branco você usar, mais crocante ficará o seu biscoito. Quanto mais açúcar mascavo, mais macio ele ficará”, diz Chavez.
Resfriar a massa antes de assar é uma etapa essencial – basta 30 minutos para que a farinha se hidrate de forma uniforme e que os sabores se desenvolvam. No entanto, a massa pode durar 4 dias na geladeira e três meses no freezer. Quando vai para o forno, ainda gelada, se espalha mais devagar, gerando cookies mais altinhos e espessos.
Vale lembrar que os cookies continuam assando fora do forno, graças ao calor residual. Ou seja, não adianta esperar que eles fiquem duros no forno, eles não são um bolo. Retirá-los quando o centro ainda parece levemente cru garante o contraste: exterior crocante, interior macio.
Tran aconselha os cozinheiros a pensarem como cientistas. Alterar uma variável de cada vez – trocar a farinha, ajustar o açúcar, acrescentar um ovo – e observar os resultados. “Continue refinando”, diz à PopScience, “até chegar à sua própria versão do cookie perfeito”.
Fonte: abril
