Graças à ciência, os produtores de chocolate talvez tenham mais controle sobre o gosto do doce no futuro. Um novo estudo em fazendas da Colômbia analisou o papel de fungos e bactérias no processo de fermentação do cacau. Os pesquisadores identificaram quais microrganismos são responsáveis por gostos diferentes e como essa microbiota da fruta ajuda a influenciar o sabor dos grãos usados para fazer o chocolate.
O processo de fazer chocolate começa com a fermentação das sementes de cacau, que depois são secas, torradas e moídas até virar uma pasta, com manteiga de cacau e alguns pedaços sólidos. Então, essa matéria-prima é misturada a outros ingredientes, como leite, para produzir tipos diferentes de chocolate.
O gosto da barra que você vai comer já está sendo definido desde o primeiro passo do processo: ao digerir partes do cacau, diferentes micróbios produzem moléculas diferentes durante a fermentação.
Na maioria das vezes, isso é importante para garantir o gosto amargo e amadeirado do chocolate. Mas, às vezes, alguns microrganismos podem produzir notas frutadas ou parecidas com caramelo. Os cientistas queriam entender quais bactérias e fungos produziam quais sabores.
Para isso, a equipe de David Salt, da Universidade de Nottingham no Reino Unido, coletou amostras de sementes de cacau fermentadas em diferentes plantações da Colômbia. Com uma análise genética, eles identificaram a comunidade de microrganismos responsáveis pelo gosto frutado de alguns chocolates chiques e publicaram os resultados na Nature Microbiology.
Gosto refinado
Os pesquisadores que se dedicaram a essa investigação genética da microbiota dos chocolates encontraram cinco bactérias e quatro fungos que sempre apareciam entre as sementes usadas para produzir chocolates mais refinados, com notas frutadas no gosto.
Depois de identificar esses microrganismos, os cientistas esterilizaram algumas sementes de cacau, para não carregar nenhum micróbio, e fermentaram elas com os fungos e bactérias responsáveis pelo gostinho distinto.
Com essas sementes, eles fizeram um licor de chocolate e deram para alguns especialistas experimentarem, comparando com licores de sementes que não tinham sido fermentadas pelos mesmos microrganismos.
Esses degustadores profissionais conseguiram perceber as diferenças de gosto entre os licores. Com a microbiota especial, o chocolate adquiria notas cítricas e tropicais, além de sabor de flor e caramelo. É um gosto rico e complexo, e agora os cientistas sabem como ele é produzido.
Os resultados do estudo sugerem que adicionar esse conjunto de bactérias e fungos à fermentação dos grãos de cacau pode ser uma forma de incrementar o gosto do chocolate – e o lucro dos produtores, que vão poder produzir quitutes refinados de formas mais baratas.
Uma coisa a se levar em conta é que a microbiota necessária para criar esses chocolates com gostos complexos pode ser diferente em plantações fora da Colômbia, com condições climáticas diferentes. Mais estudos são necessários para entender melhor a importância da fermentação no gosto do doce.
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Fonte: abril
