A comercialização de carnes bovinas em temperaturas acima de 7ºC pode potencializar a proliferação de bactérias e causar doenças gastrointestinais que oferecem riscos à saúde dos consumidores. A conclusão faz parte de um estudo realizado na Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), que apontou a necessidade de melhoria nas condições sanitárias do abate até a comercialização das carnes.
Publicado recentemente na Revista de Ciências Agroveterinárias (UDESC), o estudo cruzou dados de 69 artigos de diversas regiões do Brasil e identificou riscos causados por falhas no controle de temperatura em estabelecimentos comerciais, mas também pela higiene inadequada durante a manipulação e preparo dos alimentos, tanto na indústria quanto em residências.
Ao Primeira Página, a professora da UFMT e co-orientadora do estudo, Karina da Silva Chaves, explica que o estudo partiu da curiosidade da estudante de graduação Izabela Marques Sousa, que gostaria de entender como funciona o controle e a fiscalização da qualidade da carne, já que Mato Grosso é um dos maiores principais produtores dessa proteína.
“A qualidade da carne influencia diretamente na segurança do consumidor. Uma carne de qualidade ruim está associada tanto às características microbiológicas, mas também às características sensoriais, que são aquelas que podemos observar pela aparência, as características que a gente espera do produto”, conta.
Segundo a pesquisa, entre os artigos analisados, a conservação e manuseio inadequados da carne levam à contaminação por bactérias, principalmente as do gênero Salmonella e Listeria, que podem causar diarreia, febre, dor abdominal, náuseas e vômito.
Cuidados em mercados e açougues
De acordo com Karina, o consumidor deve se ater a alguns fatores quando for comprar a carne. Um deles é se o produto apresenta alteração de cor, principalmente escura, como marrom intenso, ou manchas esverdeadas, que podem indicar que a carne não é fresca ou foi armazenada de forma inadequada.
“Importante observar também se a superfície da carne não está assim meio viscosa, meio ‘babenta’, ou pegajosa. Outra característica é a questão de odor, se tem mudança de cheiro, se está mais passada, com odor putrido, meio azedo”, acrescenta.
A pesquisadora recomenda ainda que o consumidor observe o ambiente onde está comprando a carne, se os trabalhadores que mexe com a carne utilizam luvas e equipamentos adequados, e se fazem uso de produtos higienizantes nas superfícies de manuseio.
Já em relação às carnes embaladas a vácuo, que não são cortadas na frente do cliente, Karina orienta que os consumidores observem se não há estufamento na embalagem, que indique a produção de gás internamente, o que pode ser um indicativo de deterioração.
Do açougue para casa
Os cuidados não devem ser restritos somente aos ambientes que antecedem a venda da carne. Ao chegar em casa, é necessário colocar o produto imediatamente no congelador, para manter a temperatura adequada de armazenamento.
Conforme Karina, é preciso garantir que a carne seja mantida em baixas temperaturas. “O congelamento vai retardar o desenvolvimento microbiano, ou seja, aumenta a vida útil dessa carne”, explica.
A pesquisadora ainda orienta que o processo de descongelamento para preparar a carne deve ser feito com a retirada do produto do freezer e ser deixado um tempo na geladeira para descongelar lentamente e garantir as características da carne, antes do cozimento ou preparo.
O estudo ainda reforça a necessidade de uma fiscalização mais rigorosa em todas as etapas de produção e da conscientização dos estabelecimentos sobre normas de higiene e armazenamento no cumprimento das leis e decretos que regulamentam.
Fonte: primeirapagina
