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Era para ser só mais um desafio de internet. Você comia a tortilha mais apimentada do mundo, aguentava a picância por uma hora (sem beber nem comer mais nada), e aí postava uma foto comprovando o feito. Foi ideia da empresa norte-americana Amplify Snack Brands, que fabricava e vendia o produto: ele se chamava Paqui One Chip Challenge, vinha em uma embalagem no formato de caixão e era vendido por US$ 10.
Deu tão certo que a tortilha, temperada com a pimenta Carolina Reaper (a mais forte do mundo na época), esgotou nos supermercados dos EUA. O lançamento anual da tortilha superpicante, que só era comercializada durante o outono, se tornou um acontecimento – e em 2018 a Amplify acabou comprada, por US$ 1,6 bilhão, pela multinacional de chocolates Hershey.
A Amplify mudava a receita, usando pimentas diferentes, a cada ano. Em 2020, por exemplo, a tortilha foi temperada com as pimentas Sichuan e Trinidad Scorpion, além da Carolina Reaper. Em 2022, a empresa adicionou um corante azul, para que a língua do consumidor ficasse pintada.
O objetivo era dificultar que as pessoas trapaceassem no desafio, cuja popularidade só aumentava – a essa altura até celebridades dos EUA, como o ex-jogador de basquete Shaquille O’Neal e a deputada democrata Alexandria Ocasio-Cortez, já haviam comido a bendita tortilha. Vários apresentadores de TV resolveram tentar ao vivo, e passaram mal no ar. Escolas da Califórnia, do Texas e do Colorado proibiram o desafio depois que alguns alunos foram hospitalizados.
Mas a Amplify continuou vendendo seu snack – e em 2023 incluiu outra pimenta, a Naga Viper, na fórmula. Até que, em 1o de setembro daquele ano, algo terrível aconteceu. O adolescente Harris Wolobah, de 14 anos, morreu após comer a tortilha. O caso gerou escândalo, o produto foi recolhido e nunca mais fabricado.
Harris sofreu uma parada cardíaca provocada pela capsaicina, a substância responsável pela picância das pimentas. Ela ativa os receptores celulares TRPV1, que estão presentes em várias partes do corpo, incluindo a língua, e são responsáveis por detectar a sensação de calor. A pimenta parece queimar a boca porque, para o cérebro, é como se estivesse queimando mesmo (uma descoberta que rendeu ao norte-americano David Julius e ao libanês Ardem Patapoutian o Prêmio Nobel de Medicina em 2021).
Em certos casos, doses muito altas de capsaicina podem matar (Harris tinha cardiomegalia, uma malformação do coração). Ela é um mecanismo de defesa das pimenteiras, as plantas do gênero Capsicum, para que os animais não comam seus frutos.
Mas por quê? Afinal, frutos existem justamente para serem comidos. Eles são um mecanismo reprodutivo: ao comê-los, os animais espalham por aí as sementes da planta, que brotam e dão origem a novas plantas. Ora, se as pimenteiras não “querem” isso, como elas conseguiram sobreviver ao longo dos tempos, antes que a humanidade se apaixonasse por sabores picantes e passasse a cultivá-las? A resposta está numa particularidade genial, daquelas coisas que tornam impossível não se encantar com a inteligência da natureza.
Para a pimenteira, os mamíferos são inúteis do ponto de vista reprodutivo. Isso porque, ao comerem as pimentas, eles mastigam e quebram as sementes presentes dentro dos frutos, impedindo que a planta se reproduza. Mas com as aves é diferente; os bicos não danificam as sementes. Parte delas cai no chão, e outra parte é engolida intacta pelos pássaros – que são, eis o ponto, naturalmente imunes à capsaicina.
Eles saem voando depois de comer os frutos e mais tarde, ao defecar, liberam as sementes bem longe dali. Foi isso que espalhou as pimenteiras pelo mundo. Elas sobreviveram porque, graças ao poder da evolução, puderam escolher quais espécies poderiam comer seus frutos.
Até que a humanidade resolveu mudar isso, e começou a cultivar pimenta – um mercado que hoje movimenta US$ 3,3 bilhões por ano no mundo, segundo estimativa da consultoria Fortune Business Insights. Os primeiros registros de uso culinário da pimenta estão em fósseis datados de aproximadamente 6 mil anos atrás, que apresentam marcas no formato dos grãos e frutos da planta e foram encontrados na região de Loma Alta, extremo oeste do atual Equador, e o Vale de Tehuacán, no sudeste do México (1).
A pimenta caiu no gosto humano por várias razões, das quais a primeira é: ela ajuda a conservar alimentos. A capsaicina inibe o crescimento de bactérias e fungos, tanto na comida quanto na própria pimenteira (ela protege a planta contra infecções). Também há estudos mostrando que ela age contra parasitas como o Trypanosoma cruzi, que causa a doença de Chagas, e o vírus influenza, da gripe comum (2). Mas são experiências de laboratório, nas quais a capsaicina é aplicada diretamente sobre esses patógenos. Você não vai se curar de um resfriado só porque comeu pimenta.
Também não vai, ao contrário do que dizem por aí, acelerar muito o próprio metabolismo – a capsaicina até ajuda a perder peso, mas não muito. Em uma experiência (3) realizada nos EUA, voluntários que tomaram comprimidos de capsaicina pura ao longo de 12 semanas emagreceram 0,9 kg, contra 0,5 kg dos que receberam placebo.
Gostamos de pimenta porque, apesar de queimar a boca, ela causa uma sensação agradável. Esse aparente paradoxo é explicado por um mecanismo fisiológico que também está presente em atividades como a corrida e a musculação: ambas causam microtraumas nos músculos do corpo, que responde produzindo endorfina, um neurotransmissor que inibe sensações dolorosas e gera bem-estar. A capsaicina provoca a liberação de endorfina (4), e não só – ela também reduz o nível de cortisol , hormônio associado ao estresse.
Se você ingerir pimenta habitualmente, vai criar tolerância a ela. Molhos e pratos que antes pareciam insuportavelmente picantes logo se tornam suportáveis e saborosos, inspirando confiança (e o desejo de provar pimentas mais fortes). Isso ocorre porque, quando os receptores TRPV1 são expostos repetidamente à capsaicina, eles também acabam absorvendo cálcio presente no fluido extracelular, o líquido que envolve as células. E aí o cálcio age como um freio, fazendo com que os neurônios sensoriais disparem mais fracamente – o que reduz progressivamente a sensação de picância.
É por isso que pessoas acostumadas com pimenta conseguem tolerá-la numa boa. Até existe alguma influência genética (6), mas o hábito de consumir pimenta é o fator mais importante. O efeito é transitório e reversível; se você ficar um tempo sem ingeri-la, a sensibilidade vai voltando ao que era antes. Um detalhe curioso é que, em uma experiência feita com ratos de laboratório, a ingestão regular de capsaicina também aumentou a tolerância das cobaias ao calor (7).
A picância das pimentas é medida na Escala Scoville, um índice criado em 1912 pelo farmacêutico norte-americano Wilbur Scoville. Ele gostava de mexer com pimentas, e foi um dos primeiros a observar a eficácia do leite para cortar a picância (isso acontece porque o leite é rico em caseína, uma proteína que se liga à capsaicina, neutralizando seu efeito). Scoville adotava um método subjetivo, em que jurados provam soluções cada vez mais diluídas das pimentas, para determinar a potência de cada uma. Hoje, isso é feito usando um teste de laboratório que calcula com exatidão o teor de capsaicina [veja infográfico acima].
Se você for a um supermercado ou empório, provavelmente vai encontrar dois ou três tipos de molho de pimenta: os genéricos, que não especificam qual tipo de pimenta contêm (geralmente é a Jalapeño), o Tabasco (feito pela empresa norte-americana McIlhenny usando a pimenta de mesmo nome) e os mais fortes, que trazem nomes como Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion e Carolina Reaper. São molhos, ou seja, a real picância de cada um depende da quantidade de pimenta efetivamente contida na fórmula – que também leva água, vinagre (nos produtos mais caros, azeite) e sal. “Ninguém coloca o [índice] Scoville nos rótulos, por causa da diluição”, explicou o agricultor norte-americano Ed Currie durante uma entrevista.
O grau de diluição é que acaba determinando, na prática, a intensidade dos molhos – e de produtos como o spray de pimenta usado pela polícia. Ele geralmente é feito a partir da Jalapeño, fraquinha, mas é altamente concentrado (cada frasco contém a capsaicina extraída de muitos frutos).
Currie é um ex-bancário que cultiva pimentas desde 2001 e ficou famoso ao criar a Carolina Reaper – um híbrido de Bhut Jolokia e Habanero que em 2017 foi reconhecida pelo Guinness Book como a pimenta mais forte do mundo. “A Carolina Reaper é um fruto lindo, que esconde um punhado de maldade dentro”, declarou à revista Wired. Currie tem a própria empresa de pimentas, a PuckerButt, na Carolina do Sul. Mas distribuiu sementes da Carolina Reaper (“ceifadora da Carolina”, alusão à morte) para quem quisesse plantá-la – é por isso que essa variante se espalhou pelo mundo, e hoje é cultivada por diversos produtores, inclusive no Brasil [veja um exemplo no quadro abaixo].
Em 2017, ela teve a liderança desafiada pela Dragon’s Breath, desenvolvida pelo agricultor inglês Neal Price com pesquisadores da Nottingham Trent University – que queriam produzir um creme analgésico baseado nessa pimenta. A ideia era que, embora ela provocasse uma sensação inicial de queimação devido a seu alto teor de capsaicina, isso eventualmente saturaria os receptores TRPV1 presentes na pele, impedindo que os nervos continuassem a transmitir sinais de dor.
Em 2019, cientistas da Unesp e da Universidade de Santiago de Compostela (Espanha) publicaram um estudo (8), realizado com 40 pacientes, que demonstrou a eficácia de um creme de capsaicina no tratamento da síndrome da dor miofascial, um tipo comum de dor muscular. Existe até um produto comercial, já no mercado: o Zostrix, um creme produzido pelo laboratório australiano Actor Pharma, que contém 0,025% de capsaicina e é usado para aliviar dores de osteoartrite (desgaste das cartilagens que revestem as articulações). Também há indícios de que a capsaicina possa ser útil no tratamento do câncer, potencializando a quimioterapia (9).
A pimenta também tem pelo menos uma utilidade tecnológica. Um grupo de cientistas chineses teve a ideia (10) de tratar painéis solares com capsaicina – e isso aumentou em quase 15% a quantidade de eletricidade gerada por eles (a substância reage com os íons de chumbo presentes nos painéis, facilitando a passagem de corrente elétrica).
No mundo culinário, Ed Currie respondeu à Dragon’s Breath criando a misteriosa Pimenta X, que alcança 2,69 milhões de pontos na Escala Scoville [veja quadro acima] e é a mais forte do mundo hoje. Sua pontuação foi confirmada em testes de laboratório realizados pela Winthrop University, na Carolina do Sul, e certificada pelo Guinness Book.
Cada Pimenta X contém tanta capsaicina quanto 100 frutos de Tabasco, ou 400 Jalapeños. Ao contrário do que havia feito com a Carolina Reaper, desta vez Currie guardou a invenção para si: ele não revela quais variantes cruzou para criar a Pimenta X, cujas sementes não compartilha – só vende, pela internet, molhos feitos com ela (US$ 25 o frasco).
Cultivar pimentas mais e mais potentes é um processo lento – Currie encarou dez anos de tentativas e erros até chegar à Carolina Reaper, e diz ter plantado mais de 500 variantes híbridas até criar a Pimenta X. Mas, para ele, isso não é só um negócio. Também é uma necessidade pessoal, de criar sabores que ainda possam desafiar seu paladar extremamente resistente à capsaicina. “Meu corpo está acostumado. Então preciso de algo mais quente”, disse à Wired.
Currie acredita que ainda é possível ir muito além, e alcançar 7,9 milhões de pontos na Escala Scoville, chegando a uma variante com o triplo da picância da Pimenta X – na qual diz já estar trabalhando. Para ele, comer pimentas ultrafortes produz efeito comparável ao de uma droga. “Você tem uma sensação de euforia, é o seu corpo tentando superar a dor. A onda de endorfina eventualmente vence essa dor. E, quanto maior a dor, maior o prazer.”
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Fontes (1) “Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas”; (2) “Antimicrobial properties of capsaicin: available data and future research perspectives”; (3) “Effects of novel capsinoid treatment on fatness and energy metabolism in humans: possible pharmacogenetic implications”.
(4) “Acute effects of capsaicin on proopioimelanocortin mRNA levels in the arcuate nucleus of Sprague-Dawley rats”; (5) “Exploring the roles of food with different sensory attributes in stress relief: Insights from sweet and spicy foods”; (6) “Why do some like it hot? Genetic and environmental contributions to the pleasantness of oral pungency”; (7) “Antinociceptive desensitizing actions of TRPV1 receptor agonists capsaicin, resiniferatoxin and N-oleoyldopamine as measured by determination of the noxious heat and cold thresholds in the rat”.
(8) “Creme tópico de capsaicina (8%) para o tratamento da síndrome da dor miofascial”; (9) “Os efeitos da capsaicina e seu uso como um potencial agente terapêutico no tratamento do câncer: uma revisão sistemática da literatura”; (10) “Direct observation on p- to n-type transformation of perovskite surface region during defect passivation driving high photovoltaic efficiency”.
Fonte: abril
