Além de gerar o aproveitamento integral do fruto e o aumento da rentabilidade, a inovação possibilita o seu consumo fora do período de safra. Na fase de testes finais em escala piloto de laboratório, a pesquisa trabalha no diagnóstico das características sensoriais do produto desenvolvido a partir da fibra lavada, prensada e desidratada, com aplicação em produto-teste: o hambúrguer de caju. Esta etapa do processo é realizada no Laboratório de Análise de Alimentos e consiste na aceitação pública quanto à textura, sabor, aparência e intenção de compra.
“Além das análises de caracterização microbiológica, física, físico-química e tecnológica da fibra desidratada, nós fazemos a análise sensorial com aplicação em produto-teste para ver qual é a aceitação do produto, se ele está conseguindo manter as características de quando ele foi produzido, avaliando a sua estabilidade”, afirma Ingrid Moraes, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, sobre os objetivos da análise sensorial no desenvolvimento de inovações tecnológicas, como a fibra de caju desidratada.
O desenvolvimento do ingrediente (fibra de caju desidratada), ainda em escala piloto, faz parte de um projeto liderado pela Embrapa Agroindústria Tropical. Segundo Ingrid Moraes, a pesquisa tem como foco desenvolver diferentes rotas tecnológicas para a obtenção de um ingrediente base que possa ser incorporado pela indústria alimentícia na formulação de alimentos plant-based, ou seja, 100% à base de plantas, que mimetizem proteínas de origem, como a carne bovina, de frango, siri, caranguejo, dentre outros.
“O objetivo do nosso projeto é criar diferentes rotas tecnológicas para a obtenção de fibra de caju desidratada e estável à temperatura ambiente e que seja um ingrediente potencial para o uso por indústrias alimentícias ou até mesmo pelo consumidor final”, destaca a pesquisadora.
Benefícios da fibra de caju: sustentabilidade e nutrição
A fibra de caju desidratada consiste em uma tecnologia que promove a sustentabilidade. O peso do caju é composto por 10% de amêndoa e 90% do pedúnculo. Dessas partes, o pedúnculo representa o menor aproveitamento, com estimativa inferior a 12% da produção. O desperdício do pedúnculo no setor industrial despertou a busca de rotas alternativas para o aproveitamento desse sobressalente.
No que diz respeito aos aspectos nutricionais, os produtos feitos à base de fibra de caju apresentam teor de proteínas inferior ao de hambúrgueres comerciais. Em contrapartida, o teor de gordura também é inferior e o de carboidratos superior que a maioria dos produtos comerciais, caracterizando o produto como uma alternativa de alimentação para pessoas que não ingerem derivados de carne ou buscam um produto menos calórico. Visando solucionar o baixo teor proteico dos subprodutos derivados da fibra, a Embrapa projetou outras formulações do produto piloto, adicionando outras fontes de proteína vegetal, como a soja e o feijão-caupi, também conhecido como feijão-de-corda.
