A baunilha (Vanilla spp.) é uma das especiarias mais cobiçadas no mundo gastronômico. Com um mercado atrativo, que chega a pagar mais de R$ 50,00 por cada fava, o produto pode abrir um novo nicho para agricultores e coletores brasileiros. Isso porque o Brasil é o País com a maior diversidade de baunilhas no mundo, com 37 espécies identificadas.
Entre os públicos que podem obter renda extra com a venda de baunilhas estão os calungas (ou kalungas, descendentes de africanos escravizados). Oito representantes de comunidades de Goiás, juntos com pequenos produtores, professores do curso de agronomia, comerciantes e técnicos da extensão rural, trocaram experiências na oficina Produção de Baunilhas e suas Potencialidades.
Deusanir Francisco da Conceição e Arnaldo Santo Rosa são dois agricultores calungas do Quilombo Vão do Moleque, Goiás, que pela primeira vez participaram de um curso destinado a técnicas e tratos culturais direcionados à produção de baunilhas. Entusiasmados com a oportunidade de aprendizado e troca de experiências, eles contam que até agora fazem somente a coleta das favas (fruto extraído da planta) e a cura, mas sem muita informação técnica. Eles colhem não mais que cem favas por ano, justamente por não terem conhecimento sobre as fases importantes do cultivo, como a polinização e cuidados com doenças. “Colhemos pouco porque não temos prática de polinização”, explica Arnaldo, que há seis anos se dedica à comercialização de produtos do Cerrado. Conceição acredita que com as informações que obtiveram na oficina poderá fazer o plantio em sua propriedade.
Naturalmente, apenas entre 5% e 10% das flores de baunilha geram frutos, o que não é viável para a agricultura. Por isso, é importante recorrer à polinização manual das flores, para que ocorra uma maior produção de favas. É o que explica Luciano Bianchetti, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia (DF). Na primeira parte do curso foi apresentada a origem, diversidade e conservação de baunilhas. Luciano falou sobre a importância da conservação dos recursos genéticos de baunilhas brasileiras. Em seguida, o público participou de um treinamento sobre técnicas de polinização manual.
Se para os agricultores dos quilombos de Goiás o curso revelou novas perspectivas à cadeia produtiva da baunilha – primeiro com a oficina de produção e também com palestras voltadas ao mercado e à gastronomia, para o produtor Márcio Moraes, de Itapirapuã (GO), foi uma oportunidade para incentivar e atrair novos produtores de baunilha no Centro-Oeste. Ele tem 2 mil plantas em produção, atendendo o mercado de mudas e favas. “Ainda temos um cultivo recente na região, sendo que os principais produtores de baunilha no Brasil estão no Espírito Santo e Bahia. Com isso teremos que formar mercado – que é promissor e se encaixa perfeitamente para o pequeno, grande e micro proprietário. Desde quem tem uma área com 500 metros quadrados para cima pode produzir baunilha no Goiás e Distrito Federal”, assegura Moraes.
“Espalhadas pelas regiões tropicais do globo, há cerca de 110 espécies de vanilas. Dessas, cerca de 54 ocorrem nas Américas e, no Brasil são 37, sendo o país com mais diversidade de espécies do gênero”, informa Fernando Rocha, pesquisador da Embrapa Cerrados. O biólogo explica ainda que nem todas as espécies são aromáticas. Apenas algumas espécies americanas têm essa característica. Ele completa: “Das cerca de 37 espécies brasileiras, aproximadamente 18 têm potencial aromático. Novamente, a maior diversidade de espécies com esse potencial está no Brasil”.
Os calungas e a polinização da baunilha
Os espanhóis conheceram a baunilha no século 16, durante a conquista da América Central. De lá, levaram a planta para suas colônias africanas. Mas durante muito tempo, as tentativas de produzir essa orquídea fora de sua área natural fracassaram.
Só em 1841, na ilha de Reunião (próxima a Madagascar), o jovem escravo Edmond Albius cria o processo prático para polinização artificial da planta, o que possibilitou à ilha se tornar o primeiro centro de produção de baunilhas do planeta.
A história foi contada Zenilton Gayoso, analista da Embrapa Cerrados e participante do projeto das baunilhas brasileiras, para fazer uma conexão entre a história dos calungas e a planta, os quais poderão, a partir das orientações do curso, agregar valor à sua produção.
Da colheita à comercialização
Todo o caminho que a baunilha percorre desde a coleta das favas até a bancada de cozinha dos chefs é bem longo e complexo. A fava da baunilha precisa passar por um processamento cuidadoso para liberar seu aroma – é o que informa Bianchetti. A coleta deve ser feita quando o fruto está maduro, nove meses após a polinização das flores ou quando as pontas das favas começam a ficar amareladas.
Depois disso, são muitas as etapas para se conseguir uma baunilha de qualidade, com muito aroma, cor atrativa e sem contaminação por mofo, em um processo chamado de cura. “A baunilha só libera seu aroma quando está bem madura. Na natureza, quando a fava está nessa fase de amadurecimento, ela se abre. Mas, para a comercialização, a baunilha tem que estar fechada, se não ela perde rapidamente o aroma e não terá bom valor de venda”, explica
A gastróloga Cláudia Nasser explicou o passo a passo de todo o procedimento. Logo após a coleta, as favas são sanitizadas em um mistura com água sanitária. Depois, passam por um banho em água morna que acelera sua maturação e evita que elas se abram. Em seguida, são submetidas a um processo de desidratação rápida, quando são expostas ao sol por cerca de sete dias e armazenadas em caixas de isopor durante a noite, para manter o calor. Por último, é feita a desidratação lenta, em local sombreado. “Essa fase precisa do ‘olho’ do produtor, que deve identificar quando a baunilha estará pronta para ser vendida. “O produtor deve encerrar a desidratação quando as favas estiverem maleáveis [podem ser enroladas no dedo sem quebrar], sem mofo, brilhante e com sulcos longitudinais”, detalha.
Todo o processo pode levar de 45 a 60 dias. Cláudia detalhou uma a uma as etapas, mostrando a temperatura ideal para o banho, o tempo de exposição ao sol, entre outras informações necessárias para que o processo resulte em baunilhas de qualidade, com melhor preço de venda, destinadas a restaurantes que se propõem a desenvolver uma culinária diferenciada.
Vão das Almas, também de Goiás, contou que já havia recebido algumas informações de um amigo sobre o processo de cura: “Ele me falou que eu tinha que massagear as favas para desenvolver o aroma, falou sobre o banho para acelerar a maturação do fruto”. No entanto, ela ainda não havia conseguido colocar essas ideias em prática. Agora, com as informações fornecidas pela gastróloga, a agricultora garante que seguirá as instruções: “Agora isso está bem claro, é algo que nunca mais vai sair da minha mente”.
Preta, como Vanderli é conhecida em sua comunidade, apesar de ser nova na fabricação de produtos naturais (ela confecciona sabonetes e xampus com ingredientes locais), disse que se sentirá mais segura para comercializar suas baunilhas para compradores de outros estados, com a certeza de que estará fornecendo um produto de qualidade: “Pelo menos nas primeiras etapas do processo, enquanto não sair uma igual a essa aí [fava de baunilha apresentada no curso], eu vou continuar, não vou desistir. Não tem jeito. Eu tirei fotos de tudo e vou tentar mesmo”.
Já Cláudia considera que tão importante quanto a transferência de conhecimentos para o público do curso é o intercâmbio de experiências proporcionado por esses encontros. “Não é uma via de mão única. Nós aprendemos muito com essas pessoas também, principalmente com os calungas. Eles têm a vivência, aquele saber fazer que é passado de geração para geração. Mesmo que não tenham tanta tradição no uso da baunilha em sua cultura alimentar, eles já convivem com as plantas há muitos anos e é por isso que elas se perpetuam lá até hoje”, ressalta a gastróloga.
Oportunidade para pequenos produtores
Aqui no Distrito Federal, em sua propriedade em Planaltina, Daniquele Andrade trabalha com sistema agroflorestal. Juntamente com o marido, produz hortaliças e frutas ao mesmo tempo. “Na verdade, é um mundo muito novo para mim. Apareceu essa oportunidade de conhecer as baunilhas e sua forma de cultivo. E, pelo o que estamos vendo, dá muito certo com a forma que trabalhamos hoje no sistema agroflorestal. É algo que nós estamos buscando, uma forma de agregar valor à nossa produção com outro tipo de cultivo”, afirma.
Bianchetti lembra que todas as informações sobre o cultivo e propagação das plantas e cura das favas estão sendo organizadas agora, já que todo o conhecimento que se tem até hoje sobre baunilha se refere à espécie mexicana (Vanila planifolia), a mais cultivada no mundo. “Temos que adaptar esses conhecimentos às baunilhas brasileiras. Já sabemos que os índices de desidratação usados nas favas mexicanas não servem para as brasileiras. As nossas precisam de mais umidade”, explica o pesquisador.
Isso também acontece com os padrões de comercialização vigentes. As características das favas comerciais são baseadas na espécie mexicana. “A fava de baunilha baiana [uma das espécies brasileiras] pode pesar até três vezes mais do que a mexicana. A classificação que considera o peso, o teor de vanilina, de umidade e o aroma não é adequada para as nossas espécies”, informa Roberto Vieira, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia.
Vieira destaca ainda que as baunilhas brasileiras, diferente das atualmente conhecidas no mercado, têm aromas distintos, como se tivessem um “terroir”próprio. Para o pesquisador, essa característica deve valorizar ainda mais o produto nacional, pois terão um atrativo a mais para o mercado gourmet.
Culinária que valoriza produtos locais
O último período do curso foi destinado aos profissionais de gastronomia do Distrito Federal, principal público consumidor das baunilhas brasileiras. A eles foram apresentadas informações sobre o cultivo da planta, as diferenças entre as espécies mais utilizadas na região e os cuidados que devem ser adotados na cura das favas para obtenção de um produto de qualidade.
Duda Patriota, responsável pela cozinha da Pató, pequena cafeteria e confeitaria artesanal em Brasília, já utiliza ingredientes do Cerrado,além de frutas sazonais. O objetivo é explorar esses sabores, induzir a produção local e a redução do impacto ambiental. Para a chef, o treinamento foi importante para que eles também possam difundir esses conhecimentos. “Se soubermos a forma correta da cura da baunilha, como o produto deve ser manipulado, como ele deve chegar até nós, vamos conseguir auxiliar quem não tem esse conhecimento. Eu mesma já comprei baunilhas extremamente secas de um pequeno produtor que, eu acho, não tem esse conhecimento. Agora nós podemos orientar, melhorar o trabalho deles para que eles também possam ser melhor remunerados”, relata.
A gastronomia que valoriza produtos locais preza também pelo equilíbrio de toda a cadeia de produção. Durante o encontro, o tema sustentabilidade foi bastante discutido, como lembra Luiza Torquato, nutricionista do restaurante Conca Cozinha Original, também em Brasília: “Mais do que popularizar um produto, minha grande preocupação, e que foi abordada aqui nesta formação, é a questão dos sistemas alimentares saudáveis, sustentáveis, e esse comércio que pensa na justiça social como um todo – pensar nas comunidades que são guardiãs da baunilha e como esse alimento chega idealmente, sem atravessadores, até nós, como um produto de qualidade que chega às mesas das pessoas e é acessível para toda população”.
Diego Badra, sócio de Luiza, lembra ainda a importância de se valorizar a biodiversidade brasileira e proporcionar uma alimentação rica e saudável para a população. “O mais importante é fazermos as pessoas entenderem que existe a baunilha, que ela é nossa, é daqui que é tão boa quanto as outras. Mas não temos só ela – temos cagaita, murici, babaçu, indaiá, tucupi, mandioca. Temos tudo isso e precisamos trazer esses produtos para alimentação do povo brasileiro”, ressalta o cozinheiro.
