Os fatores sensoriais e tecnológicos alteram a percepção da qualidade da carne e processamento. Os principais fatores sensoriais estão associados a coloração, textura, sabor e suculência. E os tecnológicos aos processos de exsudação, oxidação e níveis de pH, por exemplo. De modo geral, raça, sistema de criação e características nutricionais das dietas podem influenciar os atributos sensoriais e tecnológicos. Por esse motivo, os aditivos nutricionais utilizados em animais de produção podem prevenir condições capazes de impactar negativamente a qualidade da carne.
Em suínos e aves, um dos principais desafios relacionados à qualidade da carne é a presença do produto PSE (do inglês: Pale, soft and exsudative). Esse tipo cárneo é resultado do decréscimo acelerado de pH e elevada temperatura muscular, a qual no momento post mortem ainda está próxima do estado fisiológico. A queda abrupta de pH ocorre devido à maior velocidade na reação de quebra do glicogênio muscular que resulta em aumento dos níveis de ácido lático. Essa mudança de pH juntamente com a temperatura elevada no tecido, causa a desnaturação e aproximação das proteínas miofibrilares, as quais compõem o músculo. Desse modo, é observada uma carne com maior capacidade de reflexão da luz (pálida) e menor capacidade de retenção de água (mole e exsudativa).
A presença de carnes PSE está muito relacionada ao processo de estresse pré-abate, sobretudo em decorrência do transporte dos animais. Além disso, também o estresse por calor e estresse oxidativo são agravantes para que ocorra carnes com essa classificação. As medidas adotadas para condução e abate são primordiais, mas também a adequada nutrição mineral pode ser uma aliada na mitigação dos processos estressores. O selênio e o zinco são alguns dos minerais fundamentais para os sistemas antioxidantes, principalmente por sua atuação como cofator da glutationa peroxidase e da superóxido dismutase, respectivamente. Considerando que os minerais orgânicos possuem maior eficiência de absorção, a presença desses componentes na dieta auxilia em prevenir a ocorrência de carnes PSE na indústria porcina e avícola.
Minerais orgânicos
O selênio e o zinco têm impacto direto na qualidade da carne que chega ao consumidor, que cada vez mais exige proteínas que carreguem um bom aspecto, sabor e que sejam advindas de criações sustentáveis e que visem o bem-estar animal.
A Blink Bioscience possui uma linha de minerais orgânicos preparada para atender situações como esta e trazer vários benefícios para a saúde e desempenho do rebanho, disponibilizando ao mercado soluções com alto padrão de qualidade, que resultam em maior biodisponibilidade ao organismo animal.
Por meio de minerais orgânicos quelatados a aminoácidos não específicos, di e tripeptídeos que resultam em maior eficiência de absorção – devido às ligações estabelecidas entre os íons metálicos e aminoácidos não específicos – as soluções da companhia promovem a formação de cadeias de grande estabilidade.
Para atender a este mercado, a Blink possui uma linha completa de minerais orgânicos que auxiliam produtores a alcançar melhores índices zootécnicos, como o Blink Calcium 17% e 22%; Blink Cobalt 10% e 14%; Blink Copper 17% e 22%; Blink Chromium 10 e 20; Blink Iron 17% e 22%; Blink Magnesium 10%; Blink Manganese 17% e 22%; Blink Selenium 2.0 e 6.0 e Blink Zinc 17% e 22%.
REFERÊNCIAS
- DE ARAÚJO, P. D. et al. Understanding the main factors that influence consumer quality perception and attitude towards meat and processed meat products. Meat Science, v. 193, p. 108952, nov. 2022.
- LEE, Y. B.; CHOI, Y. I. PSE (pale, soft, exudative) Pork : The Causes and Solutions – Review -. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, v. 12, n. 2, p. 244–252, 1 mar. 1999.
- PECORARO, B. M. et al. The health benefits of selenium in food animals: a review. Journal of Animal Science and Biotechnology, v. 13, n. 1, p. 58, dez. 2022.
Hysla Milena, zootecnista e técnica comercial da Blink Bioscience
Fonte: portaldoagronegocio
