Após a fermentação e antes de ir para a garrafa, o vinho passa por um processo chamado clarificação, que garante a retirada de impurezas e sólidos (como restos de uva e leveduras mortas) e evita que a bebida fique turva, parecendo um suco.
Para se fazer isso, costuma-se colocar agentes clarificantes no vinho, geralmente de origem animal, como a albumina (feita a partir da clara do ovo), a caseína (principal proteína do leite) e até gelatinas feitas com a bexiga natatória de peixes. É por isso que nem todo vinho é vegano.
Os agentes clarificantes se ligam física e quimicamente às substâncias indesejáveis do vinho, incluindo moléculas dissolvidas na bebida, algo que filtrações simples não pegam. A partir daí, formam-se aglutinados que, depois, são retirados da bebida.
É preciso dosar a quantidade de agentes clarificantes para que o processo não interfira muito no sabor. Do contrário, o vinho pode perder aromas e ficar desequilibrado em termos de acidez e de taninos – compostos que dão a sensação de “boca áspera” ao tomar uma taça, e que são importantes para dar complexidade e longevidade à bebida.
Para produzir um vinho vegano, é preciso usar outros meios de clarificação, como técnicas de filtragem e resfriamento, ou usar agentes de origem vegetal. O mais comum é a bentonita, argila formada por cinzas vulcânicas.
Outros alimentos que podem não ser veganos:
- Alguns produtores de maçã aplicam cera na casca para conservar a fruta que pode ter origem animal (feita pelas abelhas ou a partir de insetos). No Brasil, as maçãs têm somente a cera produzida naturalmente por elas.
- Alimentos que usam corante vermelho podem não ser veganos. É que a substância mais comum para conferir essa cor às comidas é o carmim, feito de fêmeas esmagadas do inseto cochonilha.
- Até os anos 1990, era comum usar carvão de ossos de animais no refino do açúcar para deixá-lo mais limpo – e branquinho. Hoje, o padrão-ouro envolve opções sintéticas ou de origem vegetal, como o carvão ativado.
Fonte: Gilberto Simonaggio, enólogo do time técnico da Miolo Wine Group.
Fonte: abril
