–Entre 1999 e 2008, o grupo musical de pop e axé Tchakabum teve a honra de revelar ao mundo o novo rosto do fisiculturismo brasileiro: Gracyanne Barbosa. Agora, 26 anos depois, a atual participante do Big Brother Brasil 2025 revelou que comia 40 ovos cozidos diariamente antes do confinamento. A alta dose de gemas e claras é uma maneira de manter suas proteínas rigorosamente em dia e não perder nenhuma oportunidade de ganho de massa muscular.
Aqueles que continuam fiéis espectadores do programa acreditam que a ex-dançarina possa entrar em processo de catabolismo do miócito – ou seja, a diminuição das células musculares. Tudo porque, agora, Barbosa vive uma situação de martírio sem acesso às 40 unidades de aminoácidos encadeados, que manteriam seu corpinho trincado.
Felizmente para a musa fitness, um grupo de pesquisadores italianos desenvolveu a fórmula do ovo cozido perfeito (quem sabe assim Gracyanne consiga otimizar o consumo do alimento). O resultado foi publicado hoje no periódico científico Communications Engineering.
Brincadeiras à parte, o autor Ernesto Di Maio, engenheiro e professor associado da Universidade de Nápoles Federico II, disse à Super que a inspiração para o estudo veio em uma conversa entre colegas da universidade. Um dos professores compartilhou aos demais que alguns chefes de cozinha de alto nível cozinham os seus ovos separando a gema e a clara, cada um em uma temperatura diferente para atingirem as respectivas texturas “ideias”.
“Para nós, cientistas de materiais, que trabalhamos diariamente com o tema da estruturação de materiais, o desafio parecia óbvio: e se pudéssemos cozinhar as duas fases do ovo nas temperaturas ideais correspondentes sem quebrar a casca?” conta o engenheiro. “Era uma questão de gosto final, certamente, mas também era uma questão de ciência. A melhor maneira de iniciar um projeto.”
Em busca dos ovos de ouro
Para executar o projeto, era preciso descobrir tudo sobre ovos cozidos. “Tentamos entender a ciência por trás do cozimento de um ovo escrevendo um conjunto de duas equações acopladas que descrevem a transferência de calor e a gelificação que acontecem durante o cozimento simultaneamente”, explica Di Maio. Em termos simples, os pesquisadores precisavam entender como o ovo endurecia.
Em que:
Acontece que não é tão simples quanto parece. A gema e a clara de ovos de galinha cozinham em temperaturas diferentes: a parte mais amarelada do ovo cozinha a 65°C, enquanto a clara chega na mesma fase a 85°C.
Na sua casa, o método de escolha provavelmente é esperar a água ferver para contar os minutos necessários para que o ovo endureça e a gema fique do seu gosto (gema mole: 4-6 minutos; gema média: 6-8 minutos; gema dura: 8-10 minutos). O prato françês œufs à la coque tem ovos com a gema e clara pouco rígidas.
Existe também um tipo de cozimento usado como comparação no estudo, conhecido como sous vide, um método de cozinhar alimentos a vácuo em baixa temperatura por um tempo maior que o tradicional. Um ovo, por exemplo, pode levar de minutos a horas nesse processo, dependendo da consistência esperada. Isso porque a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 70°C.
Para encontrar a alternativas perfeita, os pesquisadores usaram truques matemáticos e da engenharia. Eles rodaram simulações em um software de dinâmica de fluidos computacional, que permitiu que os cientistas chegassem ao resultado perfeito com muito mais facilidade do que por tentativas e erros.
O preparo perfeito
Diferentemente de João, em João e o Pé de Feijão, não é necessário roubar uma galinha de ovos de ouro para ter ovos perfeitos. Basta paciência.
As simulações feitas pela equipe sugeriram que a melhor maneira de alcançar a magistralidade dos ovos cozidos seria com um método que consiste em alternar o ovo entre uma panela com água fervente mantida a 100°C e uma tigela com água mantida a 30°C, transferindo o ovo de uma para outra a cada dois minutos, durante um total de 32 minutos.
Os autores então testaram esse processo na vida real para produzir amostras de alimentos para análise, chamando-o de “cozimento periódico”. Os ovos cozidos finais foram testados quanto à textura e qualidades sensoriais, com suas propriedades químicas avaliadas por ressonância magnética nuclear e espectrometria de massa de alta resolução.
De acordo com Di Maio, “a textura em camadas é o que o torna perfeito”. Para ele, um ovo cozido normalmente tem ou uma gema perfeita (cozido em baixa temperatura por mais tempo) ou uma clara perfeita (cozido em alta temperatura por menos tempo), mas apenas o cozimento periódico consegue alcançar ambas as texturas perfeitas simultaneamente. “É a combinação dos dois que faz valer a pena.”
O resultado final tinha uma gema mole semelhante à de um ovo sous vide, enquanto a consistência da clara estava em algum lugar entre a do sous vide e a do ovo cozido.
Di Maio ainda conta que os ovos foram consumidos ao fim dos experimentos. “Também fizemos questão de prepará-los para amigos e familiares, pois acreditamos que é uma experiência que não deve ser perdida.”
Por que ir atrás do ovo perfeito?
Ao contrário do personagem Humpty Dumpty, esses ovos não falam, nem andam ou cantam. Então, por que passar 32 minutos preparando-os?
Além do gosto, que o autor garante ser “melhor do que o dos ovos cozidos normalmente”, as gemas que passam pelo cozimento periódico continham mais polifenóis – micronutrientes que beneficiam a saúde.
Mas vai além. O autor diz que existe uma afirmação muito simples por trás desta pesquisa. “Se pudermos manipular a temperatura externa que atua sobre qualquer material de uma forma cuidadosamente projetada, também poderemos manipular a temperatura interna resultante que se desenvolve dentro do material.”
Isso significa que a pesquisa teria aplicações no controle da cura e cristalização de outros elementos. Em termos de estruturação dos materiais, seria possível obter um produto final com diferentes morfologias no seu interior e, consequentemente, diferentes propriedades mecânicas.
“Em outras palavras, o resultado é um substituto perfeito para objetos multimateriais difíceis de reciclar”, explica Di Marco. A possibilidade de explorar esta estratificação de propriedades seria de grande ajuda para fins de reciclagem.”
Tudo é ovo
Por mais que o estudo tenha mostrado como manter esses micronutrientes, o prato leva 32 minutos de preparação ativa – minutos que Gracyanne Barbosa talvez não tivesse disposta a sacrificar do treino para manter o shape.
E, no final das contas, como disse Machado de Assis, tudo é ovo.
Fonte: abril
