O aroma de chá de cidreira ainda é forte na memória do chef de cozinha Jonas Rosa, 37 anos. Mesmo percorrendo um longo caminho nas cozinhas pelo mundo, ele ainda lembra com carinho do menu de domingo da avó, na cidade de Bandeirantes, a 58 km de Campo Grande.
Sul-mato-grossense nato, ele trabalha atualmente no Ruche, restaurante francês que recebeu a estrela verde Michelin, e já cozinhou para a atriz Natalie Portman e o cantor Charles Aznavour, mas mesmo assim não esquece as raízes e a memória afetiva ao lado da matriarca. Ela era responsável pelo “melhor feijão do mundo” e os incentivos que deu ao neto, assim como as várias receitas escritas à mão que o deixou testar.
“Fui criado pelos meus avós. Minha paixão pela cozinha começou desde criança. Os cheiros, os gestos, os sons que vinham da cozinha me deixavam curioso. Minha vó, minha veinha Ione, sempre me deixou testar suas receitas. Ela tinha várias escritas à mão que com o tempo eu fui testando. Bolo de cenoura, pastel com massa de batata, bolinho de chuva e uma cremosa torta de sardinha com bastante queijo”.
Jonas Rosa, chef
Eram aos domingos que o aroma de cidreira entrava pela casa. “Tenho uma lembrança dos dias de domingo acordar com o cheiro do bolinhos de chuva e um chá de erva cidreira. E ela faz o melhor feijão do mundo”, conta Jonas.
Morando na França atualmente, Jonas percorreu um caminho longo até chegar ao país renomado pela gastronomia. “Morei em Bandeirantes, depois de alguns anos fomos para Sidrolândia. Nesta época comecei minha faculdade de Gestão de Bares e Restaurantes em Campo Grande. No começo fazia o trajeto todos os dias de ônibus chegando em casa muitas vezes de madrugada, às 1h. E trabalhava no outro dia em uma panificadora às 5h30”, frisa.
No último ano de faculdade, Jonas resolveu mudar para Campo Grande e até iniciar uma pós-graduação em Legislação Sanitária. Mas, antes do fim teve a oportunidade de mudar para Portugal e morar com uma tia.
“Senti uma liberdade incrível quando cheguei em Portugal, mesmo que eu morava com uma tia, sentia que era eu e eu. Sofri muito longe da minha família, mas desde muito pequeno sempre quis ir embora do Brasil aprender uma nova gastronomia e viver novas experiências. Trabalhei em Portugal por três anos, aprendi muito sobre a gastronomia portuguesa em um pequeno restaurante chamado Fora De Casa que fazia muito sentido pra mim”, ri.
Foi a mãe, que nesta altura morava na França, que conseguiu uma vaga como cozinheiro em um restaurante tradicional francês.
“Sabendo que era meu sonho de trabalhar na França, depois de alguns meses ela conseguiu um vaga pra mim como cozinheiro. Sofri muito, não falava uma palavra em francês e tive que aprender sozinho porque lá nós trabalhávamos com várias nacionalidades diferentes. Ninguém falava português. Foi neste restaurante que fiquei por vários anos até chegar ao cargo de chef. Elaborava meus próprios menus”, frisa.
Jonas conta que é autodidata. “Fui obrigado. Comprava livros, revistas, assistia programas de cozinha na televisão. Fazia muitos testes. Lembro que vi em um livro que tinha um chef que fazia foie gras com chocolate, fiquei maluco. Eu tbm quero fazer isto. Pedi pra meu chef e ele disse ok. Foi um sucesso em um menu de final do ano. Foi neste anos lá que comecei apreciar flores comestíveis, a plantar alguns legumes no fundo do restaurante”, conta.
Michelin e jantar com Natalie Portman
Durante essas experiências, Jonas conheceu o trabalho de uma chef americana, a Cybele Idelot. Ela tinha aberto um restaurante com uma horta orgânica enorme na região, produzindo o próprio pão, iogurte, manteiga, creme e missô. Além disso, respeitavam o meio ambiente, só usavam peixe de pesca não ameaçados de extinção e carnes oriundas de fazendas que respeitam o bem estar dos animais.
“Falei meu Deus quem é esta mulher, pois é um projeto enorme, visionário. Fui acompanhando a vida dela como profissional. Me interessei por tudo que falava sobre o restaurante. Achei muitas vezes que não conseguiria uma vaga, porque não era capaz. Era um restaurante gastronômico e ainda não tinha trabalhado neste ambiente”, conta.
Jonas chegou a cogitar se inscrever no curso de um dos cozinheiros mais respeitados do mundo, mas percebeu que não teria dinheiro. Incentivado pelo marido, amigos e familiares, decidiu deixar um currículo no restaurante.
“Foi tudo muito rápido. Mandei por e-mail e logo passei na entrevista e comecei a trabalhar na semana seguinte. Foi mágico. Descobri um outro mundo. A horta estava lá do ladinho do restaurante, onde trabalhamos todo juntos, os cozinheiros, os garçons e o chef da horta, na quinta-feira. Fazia muito sentido pra mim estar em contato com a terra, pois na minha infância passava meus finais de semana na chácara do meus avós e de amigos”, pontua.
Foi em 2023 que veio a estrela verde Michelin em sustentabilidade ambiental. “Também este ano fomos escolhidos pela empresa LVMH para elaborar um jantar na Unesco para várias pessoas influentes na política, moda e cinema para apresentar um projeto onde fizeram uma promessa e engajamento com o meio ambiente, proteção da biodiversidade, redução das emissões de carbono, rastreabilidade e transparência, o Life 360 Summit, onde tivemos o prazer de cozinhar para a Natalie Portman”, conta.
Toda essa mudança de vida rendeu muitos aprendizados ao chef sul-mato-grossense. “Hoje em dia tenho três hortas, uma em casa, uma em um terreno alugado e outra no trabalho , bastantinho né?”, brinca.
“Ainda tenho muitos sonhos. Gostaria muito que ao lado do meu marido Thibaut, que tem muitas ideias originais e ligadas a arte de decoração de interiores, abrir um pequeno hotel (maison d’hôte) com 5 quartos, uma horta onde poderemos colher com os clientes o jantar”, frisa.
Enquanto o sonho não se realiza, ele é só gratidão. “Nada é impossível, mesmo quando parece ser”.
Fonte: primeirapagina
