Sabe aquele bacon bem suculento e gostoso de dar água na boca? É possível fazer um Dry Rub de Bacon perfeito para tornar o churrasco ainda melhor.
O Dry Rub é um dos temperos mais utilizados no American Barbecue, e um dos mais saborosos para carnes assadas e defumadas em churrasqueiras estilo Pit Smoke.
Uma das coisas que mais influenciam no mercado de tempero é a sua granulação, afinal ela que irá influenciar no resultado da sua carne.
Veja como fazer um bom Dry Rub de Bacon, lendo nosso texto de hoje!
Dry Rub, o que é?
Os Dry Rubs são temperos deliciosos que fazem toda a diferença no sabor das carnes e demais alimentos assados e defumados.
Geralmente são temperos preparados em pó, e quanto mais natural ele for melhor o sabor. Ingredientes mais “industrializados” com amido de milho, por exemplo, não geram um resultado tão bom para as carnes do churrasco.
O mesmo acontece com a granulação do sal e do açúcar, é preciso optar por grãos não muito grossos e nem muito finos, como o sal grão tipo americano.
O sal grão americano é ideal, possuindo granulação maior que o sal fino e sendo menor que o sal grosso, ou seja, na medida certa.
Também é preciso se ater ao açúcar utilizado. No caso do açúcar refinado ele não é muito indicado para o uso em Pit Smoker, já que derrete muito rápido e queima a carne.
O açúcar mascavo também não é o ideal já que empedra e passa a sensação de carne queimada, coisa que o brasileiro dispensa só de olhar.
O açúcar demerara é o mais indicado, demorando a derreter e formando uma crosta crocante ao redor da carne, possuindo um grão que tamanho bom, que fica entre o açúcar cristal, o refinado e o mascavo.
Já em relação a outros temperos como alho, pimenta do reino e cebola, é preciso ficar atento com aqueles que você adquire em pó e que sejam industrializados, gerando muita crosta na carne.
Uma das indicações do canal “Cansei de Ser Chef”, no youtube, é comprar os ingredientes puros e pedir para moer no momento de adquirir, triturar em sua casa com um liquidificador ou outro equipamento semelhante.
É interessante optar pelo alho e cebola desidratados, não esquecendo da páprica. No caso da páprica, é interessante diminuir o uso dela, até pela dificuldade de encontrarmos uma de boa qualidade aqui no Brasil.
A importância do Dry Rub no American Barbecue
O Rub é um tipo de tempero essencial no Americam Barbecue (Churrasco Americano) afinal é ele que dá aquele “toque” de sabor à carne, tornando-a ainda mais gostosa.
Não só nos Estados Unidos, mas em vários outros países o Rub é utilizado no preparo das carnes defumadas.
Os rubs são temperos feitos à base de ingredientes secos, em alguns casos úmidos, que são passados ao redor dos alimentos, como carnes, por exemplo, antes de levar para assar e defumar.
Falando de forma mais clara, os Dry Rubs são um conjunto de temperos que são misturados com o objetivo de melhorar o sabor de um alimento, principalmente das carnes para churrasco.
Dry Rub é basicamente uma mistura de temperos, junto ao sal e açúcar. Neste caso é interessante entender que o açúcar não tem a função de adoçar o alimento, é muito mais para equilibrar o sabor do tempero.
Prepare seu Dry Rub de Bacon
Para preparar um bom Dry Rub de Bacon é preciso ter alguns cuidados especiais, pois ele não é uma carne como as outras, mas sim um processo de uma carne suína curada, no qual pode ser defumada.
No geral, o bacon é feito da barriga do porco e suas laterais, mas nada impede que seja feito de outras partes do suíno, como ocorre em bacons de outros países.
Confira os ingredientes do Dry Rub de Bacon:
- 10g de alho granulado
- 10g de pimenta Síria em grãos
- 10g de zimbro em grãos
- 15g de mix de pimentas ou pimenta do reino
- 10g de pimenta calabresa
- 2 ou 3 folhas de lôro
- 5 ou 6 cravos da índia
- 1 pau de canela
- 1g de alecrim fresco só folhas
É importante entender que 10% do peso total do tempero será de sal de cura, como por exemplo:
- 400g de sal fino;
- 200g de açúcar demerara;
- 60g de sal de cura 1.
É preciso somar tudo e 10% desse total será de tempero, como: 660 x 10% = 66g
Misture todos os ingredientes com a cura básica. É importante utilizar 2,5% de temperos do peso da carne como, por exemplo: para 4,5kg de carne, utilizar 112,5g de tempero.
Logo, polvilhe toda a carne, coloque no plástico fechado por 10 dias, e lembre-se de virá-la todos os dias. Se o saco for à vácuo, não precisa virar.
Lave em água corrente por 4 ou 5 minutos e leve para defumar a 80ºC, por cerca de seis horas, até atingir 65ºC internos. Após esse processo é preciso deixar a carne esfriar e levar para a geladeira para retirar no dia seguinte.
Não é interessante cortar o bacon no mesmo dia da sua defumação, o ideal é cortá-lo nos dias seguintes.
Como são feitos os processos de cura do Bacon?
A cura do Bacon pode ser feita basicamente de duas formas: seca ou úmida. No processo seco, os ingredientes vão ser misturados secos e depois devem ser passados na carne, deixando-a curar por alguns dias, para que o nitrito de sódio faça o seu processo.
Já na forma úmida/molhada, é preciso realizar a cura da carne adicionando água para que o rub fique submerso.
Na cura seca é preciso aproveitar o nitrito de sódio, conhecido como sal de cura 1, além de não quebrar a molécula de ferro da carne, ele ajuda a conservar o alimento de forma natural.
Contudo é importante saber dosar a quantidade desse tipo de sal, afinal, se usado em uma grande quantidade, ele passa a se tornar tóxico. Basicamente, o sal de cura brasileiro deve ser utilizado da seguinte forma: 3kg de sal de cura por kilo de alimento.
Como fazer um bom Dry Rub?
Nossa língua (parte do corpo) consegue identificar 5 tipos de sabores, são eles: salgado, doce, amargo, azedo e umami.
Para fazer um gostoso Dry Rub é necessário equilibrar os sabores que nossa boca recebe ao encostar o alimento na língua.
É importante equilibrar alguns elementos como: doce, salgado, herbal, picante, terroso e pungente. Veja abaixo alguns exemplos de cada categoria:
Doce
- Açúcar;
- Açúcar cristal;
- Açúcar mascavo;
- Açúcar demerara;
- Mel;
- Melaço de cana;
Salgado
- Sal rosa;
- Sal fino;
- Sal grosso;
- Sal médio;
- Sal defumado
Herbal (elemento vindo de ervas secas)
- Alecrim;
- Tomilho;
- Orégano;
- Sálvia
Picante (pimenta em pó)
- Pimenta Chili;
- Pimenta Cayenna;
- Pimenta Calabresa;
- Chipotle
Terroso (a base no rub)
- Páprica;
- Páprica Picante;
- Mostarda em Pó
Pungente (o elemento que mais se destaca no rub, com sabor mais forte)
- Cebola em pó;
- Alho em pó;
- Cúrcuma;
- Gengibre;
- Canela
No caso dos elementos pungentes é muito importante ter cuidado com a quantidade que você irá utilizar em seu rub, pois no caso de exagero a carne do seu churrasco pode ficar com um gosto ruim.
Dicas simples para o preparo do seu Dry Rub
Para fazer um maravilhoso Dry Rub Bovino em seu Pit Smoker e aproveitar o melhor do churrasco americano é importante entender alguns fatores.
- Cada alimento possui um sabor diferente, por isso também é importante preparar rubs com ingredientes que mais combinam com o alimento;
- No Dry Rub é sempre importante utilizar ervas secas, pois as frescas, úmidas e molhadas estragam com facilidade;
- Tenha o cuidado com a quantidade de cada ingrediente, pois adicionando menos ou mais de algum desses componentes, o resultado pode ser decepcionante;
- Saiba fazer uma boa cura e preste atenção à temperatura e ao tempo de defumação de cada carne.
Esperamos que você aproveite cada receita que trazemos em nosso site!
