Se você já esteve na cozinha de um restaurante, talvez tenha notado que são utilizadas diversas tábuas de corte na preparação dos alimentos, às vezes cada uma com uma cor diferente. Pode não parecer, mas não se trata de uma escolha estética, e sim de uma norma de higiene.
Quando usamos uma tábua para cortar alimentos, é inevitável que resíduos alimentares fiquem na superfície ou escorram por ela, o que pode levar à contaminação cruzada por microrganismos, se usarmos a mesma tábua para o preparo de outros ingredientes.
Além disso, tábuas de diferentes materiais oferecem vantagens e desvantagens específicas. Madeira, bambu, plástico (polietileno) e vidro são os materiais mais comuns de que as tábuas são feitas, e sua escolha também afeta a segurança alimentar.
Por que a contaminação cruzada é perigosa?
Peixes, aves, carnes e verduras apresentam bactérias diferentes. A chamada contaminação cruzada é a troca de microrganismos de um tipo de alimento para outro.
O maior perigo, no entanto, é na manipulação de alimentos crus, nos quais a carga microbiana é muito mais alta.
Se usamos a mesma tábua onde foi cortado um alimento cru para cortar um alimento que já está preparado e não vai mais passar por cozimento, corremos o risco de contaminar um alimento pronto para o consumo com microrganismos patogênicos que estavam presentes no alimento cru e sobraram na tábua.
Restaurantes usam tábuas coloridas
As diferentes cores de tábuas de corte são utilizadas para evitar a contaminação cruzada entre grupos alimentares distintos. Cada tipo de produto é cortado na tábua determinada para isso, evitando assim a troca de sabores ou microrganismos.
De acordo com a RDC 216/2004 da Anvisa, as superfícies dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos em cozinhas profissionais devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização das mesmas e serem fontes de contaminação.
Imagem: iStock
Como os restaurantes separam as tábuas?
Restaurantes e cozinhas profissionais devem, por determinação da Anvisa, usar tábuas de polietileno (um tipo de plástico) com as seguintes separações:
- Azul para pescados e frutos do mar crus;
- Amarela para aves, como frangos, perus e patos crus;
- Vermelha para carnes vermelhas;
- Branca para pães e laticínios;
- Marrom para carnes e alimentos cozidos;
- Verde para frutas e verduras.
Vantagens e desvantagens de cada material
Madeira e bambu: são fáceis de lavar, mas emboloram e propiciam a multiplicação de microrganismos. Com o uso, passam a apresentar ranhuras, que absorvem restos de alimentos —um paraíso para bactérias. Por essa razão, seu uso é proibido em cozinhas profissionais.
Vidro: oferece uma possibilidade de higienização mais completa, não fica com cheiro, manchas nem ranhuras, mas é perigoso pois pode quebrar. Além disso, cortar sobre tábuas de vidro pode danificar o fio da faca, deixando-a “cega” com o passar do tempo. Seu uso também pode ser desconfortável, devido ao barulho da faca batendo contra o vidro.
Polietileno: é o melhor material para tábuas de corte, porque é lavável, não propicia multiplicação de microrganismos, é durável, não estraga o fio de corte das facas e possibilita a diferenciação para cada alimento através das cores.
Imagem: iStock
Quais as melhores tábuas para usar em casa?
O material mais recomendado para utilizar em casa também é o polietileno, com tábuas de espessura mínima de 2 cm. Trata-se de um material resistente e que não estraga o fio das facas.
Quanto mais grossa for a tábua de corte, melhor, pois tábuas mais pesadas ficam mais estáveis na hora do uso. Ítalo Ramon, chef do restaurante Chou, em São Paulo
Tábuas muito finas envergam fácil, são mais instáveis e rapidamente sofrem danos com o uso. “Em cozinhas profissionais, muitas vezes colocamos um papel toalha ou um pano entre a tábua e a superfície na hora de cortar, para que a tábua não escorregue”, ensina o chef.
Em casa também faz sentido usar tábuas diferentes para cada tipo de alimento?
Atualmente já existem kits de tábuas caseiras que também seguem a separação por cores. No entanto, nem todo mundo tem várias tábuas diferentes em casa.
Para quem opta por menos tábuas, o ideal é fugir da madeira e usar pelo menos duas: uma para alimentos crus e uma para alimentos já finalizados (cozidos).
Por serem mais proteicos, produtos de origem animal são os melhores ambientes para a multiplicação bacteriana. Por isso, é especialmente importante identificar tábuas usadas para cortar carnes cruas, e não usá-las para cortar nenhum outro tipo de alimento.
Um exemplo comum é o que acontece muitas vezes em churrascos: a carne crua é cortada na tábua, e após passar pela churrasqueira, ela volta para a mesma tábua para ser fracionada ou servida. Isso facilita a contaminação e deve ser evitado.
Como limpar as tábuas após o uso?
Após fazer a lavagem comum do utensílio, deixe a tábua de molho em uma solução com uma colher (sopa) de hipoclorito de sódio (água sanitária) para cada litro de água. Não esqueça de enxaguar muito bem a tábua após o molho, para tirar qualquer resíduo de água sanitária.
Fontes: Ítalo Ramon, chef do restaurante Chou, em São Paulo; Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso tecnologia em gastronomia do Centro Universitário Senac – Santo Amaro, em São Paulo; Cynthia Jurkiewicz Kunigk, doutora e professora no curso de engenharia de alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia; Anderson Aragão, chef do restaurante Pôr do Sol, em Salvador.
Se você já esteve na cozinha de um restaurante, talvez tenha notado que são utilizadas diversas tábuas de corte na preparação dos alimentos, às vezes cada uma com uma cor diferente. Pode não parecer, mas não se trata de uma escolha estética, e sim de uma norma de higiene.
Quando usamos uma tábua para cortar alimentos, é inevitável que resíduos alimentares fiquem na superfície ou escorram por ela, o que pode levar à contaminação cruzada por microrganismos, se usarmos a mesma tábua para o preparo de outros ingredientes.
Além disso, tábuas de diferentes materiais oferecem vantagens e desvantagens específicas. Madeira, bambu, plástico (polietileno) e vidro são os materiais mais comuns de que as tábuas são feitas, e sua escolha também afeta a segurança alimentar.
Por que a contaminação cruzada é perigosa?
Peixes, aves, carnes e verduras apresentam bactérias diferentes. A chamada contaminação cruzada é a troca de microrganismos de um tipo de alimento para outro.
O maior perigo, no entanto, é na manipulação de alimentos crus, nos quais a carga microbiana é muito mais alta.
Se usamos a mesma tábua onde foi cortado um alimento cru para cortar um alimento que já está preparado e não vai mais passar por cozimento, corremos o risco de contaminar um alimento pronto para o consumo com microrganismos patogênicos que estavam presentes no alimento cru e sobraram na tábua.
Restaurantes usam tábuas coloridas
As diferentes cores de tábuas de corte são utilizadas para evitar a contaminação cruzada entre grupos alimentares distintos. Cada tipo de produto é cortado na tábua determinada para isso, evitando assim a troca de sabores ou microrganismos.
De acordo com a RDC 216/2004 da Anvisa, as superfícies dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos em cozinhas profissionais devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização das mesmas e serem fontes de contaminação.
Imagem: iStock
Como os restaurantes separam as tábuas?
Restaurantes e cozinhas profissionais devem, por determinação da Anvisa, usar tábuas de polietileno (um tipo de plástico) com as seguintes separações:
- Azul para pescados e frutos do mar crus;
- Amarela para aves, como frangos, perus e patos crus;
- Vermelha para carnes vermelhas;
- Branca para pães e laticínios;
- Marrom para carnes e alimentos cozidos;
- Verde para frutas e verduras.
Vantagens e desvantagens de cada material
Madeira e bambu: são fáceis de lavar, mas emboloram e propiciam a multiplicação de microrganismos. Com o uso, passam a apresentar ranhuras, que absorvem restos de alimentos —um paraíso para bactérias. Por essa razão, seu uso é proibido em cozinhas profissionais.
Vidro: oferece uma possibilidade de higienização mais completa, não fica com cheiro, manchas nem ranhuras, mas é perigoso pois pode quebrar. Além disso, cortar sobre tábuas de vidro pode danificar o fio da faca, deixando-a “cega” com o passar do tempo. Seu uso também pode ser desconfortável, devido ao barulho da faca batendo contra o vidro.
Polietileno: é o melhor material para tábuas de corte, porque é lavável, não propicia multiplicação de microrganismos, é durável, não estraga o fio de corte das facas e possibilita a diferenciação para cada alimento através das cores.
Imagem: iStock
Quais as melhores tábuas para usar em casa?
O material mais recomendado para utilizar em casa também é o polietileno, com tábuas de espessura mínima de 2 cm. Trata-se de um material resistente e que não estraga o fio das facas.
Quanto mais grossa for a tábua de corte, melhor, pois tábuas mais pesadas ficam mais estáveis na hora do uso. Ítalo Ramon, chef do restaurante Chou, em São Paulo
Tábuas muito finas envergam fácil, são mais instáveis e rapidamente sofrem danos com o uso. “Em cozinhas profissionais, muitas vezes colocamos um papel toalha ou um pano entre a tábua e a superfície na hora de cortar, para que a tábua não escorregue”, ensina o chef.
Em casa também faz sentido usar tábuas diferentes para cada tipo de alimento?
Atualmente já existem kits de tábuas caseiras que também seguem a separação por cores. No entanto, nem todo mundo tem várias tábuas diferentes em casa.
Para quem opta por menos tábuas, o ideal é fugir da madeira e usar pelo menos duas: uma para alimentos crus e uma para alimentos já finalizados (cozidos).
Por serem mais proteicos, produtos de origem animal são os melhores ambientes para a multiplicação bacteriana. Por isso, é especialmente importante identificar tábuas usadas para cortar carnes cruas, e não usá-las para cortar nenhum outro tipo de alimento.
Um exemplo comum é o que acontece muitas vezes em churrascos: a carne crua é cortada na tábua, e após passar pela churrasqueira, ela volta para a mesma tábua para ser fracionada ou servida. Isso facilita a contaminação e deve ser evitado.
Como limpar as tábuas após o uso?
Após fazer a lavagem comum do utensílio, deixe a tábua de molho em uma solução com uma colher (sopa) de hipoclorito de sódio (água sanitária) para cada litro de água. Não esqueça de enxaguar muito bem a tábua após o molho, para tirar qualquer resíduo de água sanitária.
Fontes: Ítalo Ramon, chef do restaurante Chou, em São Paulo; Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso tecnologia em gastronomia do Centro Universitário Senac – Santo Amaro, em São Paulo; Cynthia Jurkiewicz Kunigk, doutora e professora no curso de engenharia de alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia; Anderson Aragão, chef do restaurante Pôr do Sol, em Salvador.
