O queijo Camembert não é só uma das variedades mais famosas da França, ele é também um dos símbolos gastronômicos do país. Produzido na região da Normandia (noroeste francês) desde pelo menos o século 18, o queijo cremoso, forte e pegajoso tem sabor, odor e aparências característicos, o que o torna reconhecível por apreciadores.
Contudo, o Camembert como conhecemos pode desaparecer. Um estudo, publicado no periódico Current Biology, mostra o processo de domesticação do fungo usado para fazer o Camembert – e como isso é prejudicial para o futuro do queijo.
Para fazer o seu pedaço de queijo, uma variedade de fungos e bactérias trabalharam microscópicamente para transformar as gorduras e proteínas do leite em centenas de compostos diferentes. São esses compostos que produzem os sabores, cheiros e texturas de cada queijo. Fungos diferentes geram tipos de queijo diferentes – por isso que existe tanta variedade.
O fungo usado no Camembert era, durante certo tempo, o Penicillium biforme. Cada cepa desse fungo tinha ligeiras diferenças genéticas e, portanto, os produtos finais tinham cores, sabores e cheiros ligeiramente diferentes.
No início do século 20, os produtores de queijo identificaram uma cepa específica de P. biforme com uma característica especial: em vez de criar uma casca acinzentada ou esverdeada no queijo, ele deixava a superfície branquinha.
A indústria do queijo, mirando uma aparência mais agradável, apostou tudo nessa nova cepa. Além de ser completamente branca, ela também tinha uma textura mais macia e bastante apetitosa. Assim, o fungo padrão para queijos do tipo Brie e Camembert passou a ser o Penicillium camemberti.
Só que tem um problema: o P. camemberti não se reproduz sexuadamente, como outros fungos. Hoje, todos os queijos Camembert e Brie ao redor do mundo são feitos com esta cepa de fungo branco específica, que é clonada várias e várias vezes para abastecer fabricantes de queijo – do mesmo jeito que você arranca um pedaço de uma planta para replantá-la e gerar uma muda nova.
Isso é bom para quem gosta de ter um produto sempre igual; desse jeito, o seu queijo brie sempre vai ter a mesma aparência, e o cheiro e sabor também serão similares.
Por outro lado, isso é péssimo geneticamente. Por serem clones uns dos outros, todos os fungos usados têm exatamente o mesmo código genético. Veja por que isso é um problema:
Nós somos o produto da junção dos genes de nossos pais, e isso faz com que nossos genes sejam diferentes dos deles. A variabilidade genética e é algo ótimo para a natureza – se o seu pai tiver uma mutação genética, por exemplo, pode ser que você puxe os genes da sua mãe e não desenvolva essa mutação.
Como não ocorre reprodução sexuada com o fungo – em outras palavras, como ele não tem pais – os genes da segunda geração são iguais aos da primeira. Com tanta clonagem acontecendo, a cepa foi desenvolvendo algumas mutações em seu genoma que interferiam na produção de esporos pelo fungo. Esses erros no código genético foram passados adiante para os clones seguintes. Com a dificuldade de produzir esporos, também é mais complicado para a indústria do queijo clonar o P. camemberti.
“O Camembert não vai desaparecer amanhã”, afirma Jeanne Ropars, uma das pesquisadoras do estudo, para a Vox. Ainda não está claro como esses desafios afetarão o fornecimento de queijo. “Mas será cada vez mais difícil de produzir.”
Futuro queijoso
Não é que o queijo Brie vai sumir das prateleiras, ou que você nunca mais vai conseguir comer um Camembert. Esses queijos podem continuar existindo se os consumidores aceitarem divergências no sabor e aparência.
Dá para usar outras cepas similares ao Penicillium biforme – algumas são até naturalmente presentes no leite cru. Os P. biforme têm muita diversidade genética comparado ao P. camemberti e são capazes de se reproduzir sexualmente.
O problema é que mudar o fungo vai dar aos queijos uma aparência e aroma ligeiramente diferentes. Quem está acostumado com a casca branquinha uniforme e o gosto forte do Camembert talvez não seja fã da mudança. Contudo, os queijeiros mais conservadores ou terão que aceitar essas variações, ou aproveitar os queijos tradicionais enquanto podem.
Fonte: abril
