A história da focaccia: descubra a origem desse pão que conquistou a gastronomia desde o Neolítico

Qualquer padaria artesanal vai te vender uma fatia de focaccia por pelo menos R$ 20, com a promessa de, com uma mordida, te transportar para a Itália. Esse pão baixo – feito de uma mistura de farinha, fermento biológico, sal e azeite – se estabeleceu na cultura romana há muito tempo atrás, e até então acreditava-se que sua origem datava dos tempos da Roma Antiga. Porém, um novo estudo sugere que a receita é muito mais velha que isso – e que seu berço pode não ser italiano.

A pesquisa feita por pesquisadores da Universidade Autônoma de Barcelona e da Universidade La Sapienza, em Roma, indicou que durante o período do Neolítico tardio, entre 6.400 e 5.900 anos a.C., as comunidades totalmente agrícolas na região do Crescente Fértil do Oriente Próximo, desenvolveram técnicas de culinária bastante complexas.

Um dos destaques de desenvolvimento foram as fornadas de grandes pães e focaccias. As habilidades eram tão profissionais que, da mesma maneira que padarias superfaturadas justificam os altos preços pela diversidade de sabores, as opções de focaccias dos hominídeos da época também contavam com diferentes temperos, e eram assadas em bandejas especiais, que lembravam os atuais bannetons.

Foram analisados fragmentos de cerâmica datadas do período final do Neolítico para identificar se foram usados como recipientes para cozer massas à base de cereais e se os pães teriam sido banhados em algum tipo de óleo – essencial para a receita de focaccia -, seja este animal ou vegetal.

O estudo sugere que grandes pães podem ter sido assados nesses recipientes, colocados em fornos abobadados a cerca de 420°C por duas horas. As ranhuras na superfície interna – impressões ásperas ou incisões dispostas repetida e regularmente- ajudavam na remoção dos pães após o cozimento. Além disso, o tamanho dos pães, cerca de 3 kg, sugere que eram destinados ao consumo comunitário.

“Nosso estudo oferece uma imagem vívida de comunidades que utilizam os cereais que cultivam para preparar pães e ‘focaccias’ enriquecidos com vários ingredientes e consumidos em grupos” explicou o autor principal, Sergio Taranto, no artigo publicado pelo jornal Scientific Reports.

A equipe de pesquisadores usaram estereomicroscópio e análise química para identificar sinais de uso e resíduos de fitólitos, gordura animal e temperos vegetais em fragmentos de bandejas de descasque. A variação nos resíduos sugere que as comunidades neolíticas experimentavam diferentes receitas.

As amostras vieram de sítios arqueológicos localizados nas regiões da antiga Mesopotâmia, como Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe, e Tell Sabi Abyad, entre a Síria e a Turquia. Alguns estudos prévios já teorizavam que esse teria sido o uso dos moldes.

Em um release da Universidade Autônoma de Barcelona, Taranto disse que “o uso das bandejas que identificamos nos leva a considerar que essa tradição culinária do final do Neolítico se desenvolveu ao longo de aproximadamente seis séculos e foi praticada em uma vasta área do Oriente Próximo”, bem antes da prática chegam em solos italianos.

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Fonte: abril