Antes de você ler essa Receita de Carbonara com direito ao Beabá da Carbonara perfeita e até Dica do melhor restaurante romano para comer esse prato italiano icônico; vale conhecer a matéria que fiz sobre o projeto do documentário “Pernambuco: Sabores do Mundo”, que o diretor italiano, Riccardo Rossi (autor dessa receita e dicas) e proprietário da Popcorn Filmes, está fazendo com os chefs recifenses, André Saburó (Quina do Futuro – Recife – PE), Joca Pontes (Ponte Nova – Recife – PE) e Duca Lapenda (Pomodoro Café – Recife – PE).
o diretor Riccardo Rossi acima com o chef Saburó no Japão e abaixo com o chef Duca Lapenda na Itália
“Pernambuco: Sabores do Mundo” busca resgatar as origens dos três chefs (Japão, França e Itália) e a influência que tiveram nos caminhos que cada um trilhou em suas cozinhas, aqui no Brasil. Ao ler a matéria, você vai, entender melhor, a proposta do diretor. “Quero criar um diálogo entre os cozinheiros e as memórias, as pessoas, as paisagens” diz ele. É, receitas também vivem de histórias!
Pasta alla carbonara
Receita de Riccardo Pompili Rossi, cineasta italiano diretor da Popcorn Filmes
4 pessoas
100 a 150 gramas de pasta por pessoa (rigatoni ou espaguete)
300 gramas de queijo (mix de pecorino romano e parmesão)
200 gramas de guanciale (ou pancetta)
8 gemas
Pimenta-do-reino a gosto
Água com gás o quanto baste
Modo de Preparo
1 Cozinhe a massa em panela grande, com água abundante e com sal.
2 Em uma tigela, bata as gemas com um pouco de água com gás.
3 A essa mistura, adicione pimenta-do-reino preta; reserve
4 Em uma frigideira, com tampa, coloque o guanciale para fritar (não use óleo, nem azeite).
5 Escorra a massa (preservando um pouco da água do cozimento) e transfira, com um pouquinho da água do cozimento, para uma travessa.
6 Junte o guanciale.
7 Adicione, aos poucos e mexendo com cuidado para não cozinhar, a mistura de gemas e pimenta-do-reino.
8 Por último, agregue os queijos e sirva imediatamente.
Beabá da carbonara perfeita
A carbonara é a estrela máxima da cozinha romana. Riccardo é romano, ou seja, para ele isso é símbolo máximo de ´comfort food´, casa e família- receita da nonna, aprendida com o pai. Coisa que está no DNA e faz qualquer italiano surtar quando vê as tantas versões estranhas (para não dizer esdrúxulas) que tal massa ganhou pelo mundo. Só para citar, creme de leite e salsinha são só dois exemplos bem corriqueiros no Brasil (mas há casos com ervilha, cenoura, tomate, manjericão ou qualquer adereço para decorar- cozinha romana, vale lembrar, é rustica e carbonara não tem e nem precisa de enfeite!).
Beabá (dicas de família)
1 – ovo, 2 por pessoa e só as gemas batidas, levemente com garfo, com um pouco de água com gás. (“Coisa da minha vó. Deve ter uma lógica química, a qual eu não sei, mas que não deixo de seguir”, brinca ele.
2 – tipo de massa: pasta curta, preferencialmente rigatoni. Espaguete- mais grossinho- funciona também.
3 – quantidade: para uma refeição tal como fazem os italianos (primo, secondo, antipasto) são 100 gramas de massa crua por pessoa; em caso de prato único, 150 gramas.
4 – cozimento: em panela grande, com água abundante e com sal grosso, que só deve ser adicionado quando a água começar a ferver.
5 – queijo: tradicionalmente, é feita somente com pecorino romano. Porém, por se tratar de um queijo muito forte, na dúvida, para agradar a todos, melhor ir de metade parmesão e metade pecorino romano. Mude a proporção de acordo com o seu paladar . Normalmente, para 4 pessoas são 300 gramas de queijo.
6 – guanciale, bacon, pancetta: originalmente, a receita é feita com o guanciale, um ´tipo de bacon não defumando italiano´, porém nem sempre fácil de encontrar no Brasil. Substitua por pancetta. Só use bacon se não tiver jeito. Compre uma peça inteira, não já picada e corte grosseiramente. “Isso é o que vai dar a graça”, comenta Riccardo. “Coloque na frigideira, sem óleo sem nada, cubra com tampa e deixe lá, sofrendo”, completa o cineasta.
Dica de Onde Comer o Melhor Carbonara em Roma
Ristorante Cacio e Pepe, é uma típica trattoria romana, proprietário romano e frequentado por locais. Não tem cardápio. Cinco ou seis pratos, entre sugestões do dia e os clássicos da capital italiana: carbonara, cacio e pepe, amatricana. Fica no ´quartiere´(região) de Prati, próximo do Vaticano, mas longe do burburinho turístico- próximo à Piazza Mazzini (metro Lepanto, linha A), a uma parada da estação que leva à ´residência do Papa´ (metro Giulio Cesare). A pé, chega-se em 15 minutos, o que já ajuda a queimar a refeição que vem pela frente.
Veja mais sobre o projeto e as receitas que eu pedi aos outros chefs e ao diretor, clicando abaixo
Documentário “Pernambuco: Sabores do Mundo”
Sashimi Brulée do chef André Saburó (Quina do Futuro – Recife – PE)
Pescado Matuto do chef Joca Pontes (Ponte Nova – Recife – PE)
Nhoque de Milho Verde do chef Duca Lapenda (Pomodoro Café – Recife – PE)
Fonte: cuecasnacozinha
