Dia desses fiz uma super aula com o Daniel Lee, fundador da Pitmasters Brasil e especialista em American BBQ, o famoso churrasco defumado americano.
Primeiro juiz brasileiro a integrar a Kansas City Barbecue Society (KCBS), maior entidade internacional de churrasco, Lee se especializou em dry aged e churrasco defumado nos Estados Unidos.
Tornou-se assim, um dos principais pitmasters (mestres churrasqueiros) do mundo.
Futuro Pitmaster terá que dominar todo o processo: criação do animal, corte, preparo.
Pitmasters Brasil
Então em 2016, resolveu fundar por aqui, a Pitmasters Brasil.
Instituição que certifica e representa a cultura do churrasco no Brasil e no mundo.
O objetivo da emprea é formar Pitmasters, Juízes internacionais e Instrutores; bem como organizar campeonatos regionais e nacionais.
Da mesma forma, cuida da Representação Brasileira nos campeonatos mundiais de American BBQ e certifica regulamentos e produtos.
Durante o curso, pude entender que o trabalho de Lee vai muito além do ensinar a fazer um bom churrasco.
Antes de mais nada, o mestre propõe uma alimentação equilibrada, consciente e responsável.
Essencial para o desenvolvimento e bem-estar individual e coletivo.
Graduação de formação na Pitmasters Brasil.
Amadores, Assadores Profissionais e Futuros Juízes
Os alunos dedicados aprenderam muito conteúdo sobre carnes, temperos, defumação e defumadores.
E assim também prepararam em grupos seu próprio churrasco, com várias peças de carne que foram servidas no final do dia.
Daniel aproveitou a aula para demonstrar sua expertise em concursos.
Apontando como cada um seria avaliado na apresentação do churrasco aos juízes.
Também deu dicas valiosas para quem pretende investir num negócio desse tipo.
Até amadores como eu saíram entusiasmados, sabendo que deixavam a aula, melhor informados sobre o assunto.
#ficaadica Se você é um curioso, pretende montar um negócio de churrasco defumado, ou então ser um juiz nacional ou internacional, procure a Pitmasters Brasil.
Eu, como professor que sou de mídias sociais para empreendedores de todas as áreas, acredito que o estudo sério é o melhor caminho para o sucesso de qualquer negócio.
Sem contar que o dinheiro investido em aprendizado, é realmente investimento!
Do contrário, você pode desperdiçar todos os seus recursos sem realizar o seu projeto.
American BBQ – churrasco defumado americano
Enfim, já que eu aprendi bastante coisa e nosso lema nesse site de gastronomia e estilo de vida é “cozinhar ideias”. Vamos a elas!
Pitmasters Brasil
O que é defumação?
Usada para conferir sabor, aroma, cor e durabilidade aos alimentos, a defumação é um dos meios mais antigos de conservação da história.
Este processo se dá pela exposição de produtos à fumaça (direta ou indiretamente).
Fumaça que é produzida pela combustão de determinadas madeiras, de preferência frutíferas e não resinosas.
Quais os tipos de defumação?
Existem dois tipos de defumação:
A Frio – a fumaça fria é obtida por meio da queima de serragem em um recipiente, sendo direcionada ao alimento ou bebida por um duto ou tubo.
A temperatura oscila entre 25ºC a 35ºC.
O processo confere sabor adicional de defumação à carne, podendo ser aplicado nela crua ou cozida, assada ou grelhada.
A Quente – o calor é gerado com gás ou carvão, e a fumaça, com serragem ou aparas grossas de madeira.
Nesse caso a temperatura varia de 60ºC a 130ºC e precisa ser controlada tanto quanto a umidade relativa.
É uma defumação de processo longo recomendada para amaciar carnes fibrosas, mais duras.
Confere ao alimento sabor mais intenso e forte.
Quais os métodos de defumação?
São inúmeros os métodos de defumação.
Assim temos desde o empírico, quando no meio rural as pessoas penduram produtos sobre o fogão à lenha, até métodos sofisticados utilizados por grandes indústrias.
A fumaça mais indicada para o processo é a produzida pela combustão incompleta da madeira.
Então, para que isso aconteça, é preciso que a madeira esteja seca, seja dura, de alta densidade, descascada e não resinosa.
Enfim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem utilizados no processo.
Quais os tipos de defumadores?
Em primeiro lugar, todo local onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura, pode ser considerado um defumador.
As câmaras de defumação podem ser dos tamanhos mais diversos, simples ou sofisticadas; bem como, construídas em alvenaria ou chapas de aço.
Há ainda os defumadores artesanais feitos de alvenaria ou com manilha de cimento e até mesmo com tambor de latão de 200 litros.
Lá no curso da Pitmasters Brasil, as pit smokers (churrasqueiras defumadoras) utilizadas são as queridinhas que lembram uma Maria Fumaça.
Cuidados Importantes
Precisamos lembrar que as proteínas ficarão expostas durante muito tempo em temperatura relativamente baixa, além do longo tempo da marinada.
Ou seja, a higiene em todo o processo é fundamental para evitar qualquer tipo de contaminação.
Igualmente importante é a escolha da lenha ou serragem.
Não podem ser utilizadas madeiras resinosas e, muito menos as que sofreram qualquer tipo de pintura.
Além de, obviamente, afetar a cor e o sabor, também contaminam a carne com fenóis nocivos a saúde.
O que significa o Low n’ Slow?
Termo americano utilizado para descrever o American BBQ (BBQ = barbecue = churrasco)
Afinal, as carnes são assadas e defumadas de forma lenta e em baixa temperatura, com utilização da fumaça e fogo indireto na cocção.
Tal método tem como objetivo deixar carnes com muito colágeno, desmanchando, além de conferir às mesmas o sabor da madeira.
Assim, é importante deixar claro que podemos defumar, em cocção a baixa temperatura, todos os cortes dos mais diversos animais.
Porém, ao final do processo, somente as carnes com colágeno é que terão sua textura alterada.
O motivo? O colágeno será transformado em gelatina por causa da reação de hidrólise com a água.
Entretanto, para que isso ocorra é necessário um longo processo que pode demandar até 14 horas de cocção lenta em baixa temperatura.
Pulled Pork com a sobrepaleta suína – apresentação do Brasil em concurso na Austrália.
Reação de Maillard
E aqui entra um dado técnico importante, que explica porque é preciso controlar a temperatura deixando-a sempre menor que 130ºC.
Acima de 125ºC inicia-se a Reação de Maillard.
Um termo técnico que descreve a reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor.
Obtendo produtos que dão sabor, odor e cor que, no caso da carne, é o aspecto dourado após assado.
A Reação de Maillard é o que normalmente temos quando preparamos o nosso tradicional churrasco brasileiro ou mesmo a carne no forno ou fogão.
Pensando no nosso dia a dia, sabemos que se deixarmos uma carne assando por 14 horas em temperatura alta, teríamos algo seco e esturricado.
No American BBQ, o controle da temperatura, fogo indireto e defumação, ajudam a fugir da Reação de Maillard e permitem longos tempos de cozimento.
Em casa como preparamos carnes?
Geralmente embalamos num alumínio ou outra embalagem para cozinhar e depois tiramos para dourar. Certo?
Ao contrário, no American BBQ, primeiro colocamos as carnes na grelha durante um bom tempo, sem qualquer embalagem, apenas para defumarem.
E então, por fim, embrulhamos as carnes para que possam terminar sua cocção.
O que é Stall?
Durante o processo de baixa cocção, a carne ganha temperatura à medida que o tempo passa.
Porém nas carnes com colágeno, em determinado momento o ganho de temperatura estabiliza, mantendo-se o mesmo por horas.
Dessa forma, é possível que a carne permaneça até 4h no mesmo ponto/temperatura.
Este fenômeno é chamado de Stall.
O que ocorre durante esse tempo é uma “briga” do colágeno com o calor, que está tentando quebrar as fibras.
Então, a carne começa a “suar” liberando vapor e mantendo a temperatura.
Enfim, o calor vence e a temperatura da carne vai subindo gradualmente, enquanto o colágeno gelatiniza.
Como temperar carnes
Para temperar as carnes no American BBQ ou Low n’ Slow você pode utilizar: dry hub, wet hub ou injection.
O que é Dry Hub?
Dry hub é o nome que se dá ao mix de temperos secos que conferirão sabor à carne
Se por um lado ele ajuda a aderir a fumaça, por outro ele protege a carne filtrando a quantidade da fumaça que será impregnada.
O dry hub ajuda também na formação da crosta (The Bark).
Tal crosta deliciosa é o resultado da caramelização do açúcar presente no dry rub, com a gordura da carne e a fumaça.
Igualmente o dry hub colaborará no Smoke ring (anel de defumação).
Presente nas carnes defumadas, o anel resulta da reação química entre os aminoácidos presentes na superfície da carne com a fuligem.
“O Smoke ring (anel de defumação)… uma reação entre a fumaça e os aminoácidos… indica que a carne foi de fato defumada!” coloca Daniel Lee.
Enfim, se você olhar de frente a carne fatiada vai perceber que ela tem um anel de defumação em toda a sua volta.
Receita base do Dry Hub
Utilizar a proporção: ½ açúcar, ¼ de sal, ¼ mix de temperos secos.
Os temperos secos (sempre em pó) podem ser, por exemplo: páprica, cebola, alho, cominho, pimenta do reino, mostarda, etc.
“O dry rub é muito mais que um simples mix de temperos secos… é tbm cultura! Na terra do tio Sam, dry rubs texanos são mais apimentados devido à proximidade do estado com o México. Já na Carolina do Norte carregam mais no açúcar por causa dos escravos! Lógico que além de ajudar a impregnar a fumaça ele também tem um papel fundamental na formação do Bark (crosta). Não existe uma composição exata, e sim uma questão de gosto! Rubs para cortes bovinos, suínos, aves, etc… o segredo é ousar e testar aquela formulação que melhor agradar o seu paladar! Para mim? O menos é mais!” explica Daniel Lee.
Bark – essa crosta escura indica um bom trabalho de defumação.
O que é Wet Hub?
Wet rub é o nome que se dá ao mix de temperos molhados que conferirão sabor à carne.
Ou seja, vai que você queira pincelar alguma coisa na carne antes de grudar o Dry Hub.
Por exemplo: Mostarda, Shoyu, molho inglês, etc.
O que é Injection?
Injection é o nome que se dá ao mix de temperos molhados que serão injetados na carne para conferir mais sabor.
Por exemplo: o próprio caldo da carne.
Carnes comuns no Low n’ Slow
Peito bovino (Brisket)
O corte possui dois músculos: Flat e Point (Granito).
Flat: fino e mais magro, ao final do processo terá textura mais firme. Sua temperatura final ideal é de 90ºC.
Point: possui muito colágeno e ao final do processo derreterá na boca. Sua temperatura final ideal é de 95ºC a 100ºC.
Assim, como ambos tem temperatura final distinta #ficaadica é melhor separá-los antes do início da cocção
Ou então, escolher uma peça com o mínimo de diferença entre as duas partes.
Temperatura do pit: 110ºC
Tempo do processo: poderá durar até 14 horas, porque vai acontecer o Stall devido à quantidade de colágeno na carne.
Sugestão da Pitmasters Brasil : defumar a carne por 7h e depois embrulhar em papel alumínio, manteiga, etc, ou na bandeja com tampa para finalizar o cozimento.
Dica: Se utilizar bandeja, deixe a gordura virada para baixo. Caso contrário poderá ser de qualquer lado.
Importante:
1 – Para saber a temperatura final da carne é só espetar um termômetro próprio em seu interior.
2 – A temperatura do Pit é a da churrasqueira defumadora, que já vem com termômetro próprio.
Costela bovina (Beef Ribs)
Igualmente é um corte rico em colágeno e, portanto, sofrerá o fenômeno Stall.
Temperatura final: varia entre 95ºC a 100ºC
Temperatura do pit: 110ºC
Tempo do processo: poderá durar até 14 horas
Sugestão da Pitmasters Brasil : defumar a carne por 7h e depois embrulhar em papel alumínio, manteiga, etc, ou na bandeja com tampa para finalizar o cozimento.
Dica: Sempre com osso virado para baixo.
Sobrepaleta suína (Pulled Pork)
Da mesma forma, é um corte rico em colágeno e, portanto, ocorrerá Stall.
Temperatura final: varia entre 90ºC a 95ºC
Temperatura do pit: 110ºC
Tempo do processo: poderá durar até 14 horas.
Sugestão da Pitmasters Brasil : defumar a carne por 7h e depois embrulhar em papel alumínio, manteiga, etc, ou na bandeja com tampa para finalizar o cozimento.
Dica: Se utilizar bandeja, deixe a gordura virada para baixo. Caso contrário poderá ser de qualquer lado.
(foto André Mello)
Costela suína (Pork Ribs)
Não há colágeno, então não há Stall.
Temperatura do pit: 110ºC
Sugestão da Pitmasters Brasil : defumar a carne por 2h, e depois embrulhar em papel alumínio, manteiga, etc, por no mínimo mais 2h.
Dica: Sempre com osso virado para baixo.
Frango (Chicken)
Igualmente não há colágeno e, portanto, não haverá Stall.
Temperatura do pit: 110ºC
Sugestão da Pitmasters Brasil : defumar/assar a carne por 2h ou até que a temperatura interna chegue a 75ºC.
Pitmasters Brasil – Conclusão
Então é isso!
Não quis aqui esgotar o tema, até porque a quantidade de conteúdo leva uma vida de aprendizado.
Mas sim despertar a curiosidade com um pouco de informação.
Como tudo na vida, cada um tem seus gostos particulares.
E cozinhar, é fazer experiências, trabalhar com tentativas e erros.
Cada wet hub, dry hub ou injection aplicados na carne, resultarão em novos sabores.
Os tempos de cozimento, os cortes e a procedência dos animais, afetarão igualmente o processo.
Bem como, a temperatura e a madeira ou serragem utilizadas para a defumação.
Enfim, o que posso dizer é que se for um curioso ou quiser trabalhar com isso recomendo o curso com o Daniel Lee na Pitmasters Brasil.
Garanto que sairá de lá defumado da cabeça aos pés, mas com sorriso de orelha a orelha.
Pitmasters Brasil
Extra! Extra!
Para este ano, além dos cursos, eventos e campeonatos no Brasil e no exterior, os planos de Daniel incluem a abertura de um negócio próprio voltado para o BBQ, uma Meat House que contará com um bar/restaurante, açougue e rotisserie.
Será em São Paulo e acho que no bairro de Pinheiros. Então, sabendo mais volto a informar.
https://www.pitmastersbr.com.br/
Fotos: Tricia Vieira Fotografia
Foto abertura, slides, eu com Daniel Lee (Cuecas na Cozinha)
Fonte: cuecasnacozinha
