Você sabe preparar um bom Brisket no Pit Smoker? Apesar do peito bovino não ser uma carne de primeira, ele tem feito bastante sucesso nos churrascos brasileiros.
A tradição é vinda dos Estados Unidos, originalmente do Texas, mas espalhou por diversas partes do mundo, conquistando muitas pessoas e churrasqueiros profissionais.
É uma carne, a princípio, muito rígida, mas se bem preparada ganha outro aspecto, se tornando mais macia e saborosa. Vamos entender melhor como preparar esse tipo de carne? Fique aqui conosco e saiba mais.
O que é um Brisket?
Brisket é um corte de carne de peito bovino. A princípio é uma carne dura, mas se bem assada e defumada em um Pit Smoker, ela ganha um aspecto muito macio e saboroso.
O peito bovino faz parte do músculo peitoral da vaca. Ao contrário de outros cortes primários, a vaca usa muito esse músculo, e é por isso que é necessária uma certa técnica de cozimento para quebrar o tecido conjuntivo.
O Brisket é uma carne que possui muitas fibras, muito versátil para diversas receitas como, por exemplo, a opção de churrasco, sopa, feito na pressão, entre muitos outros.
Aqui no Brasil é tida como uma carne de segunda, retirada da parte da frente do boi, por isso o preço é mais em conta. Contudo é um corte bastante valorizado, devido ter um preparo diferente e cuidadoso que gera uma carne muito saborosa.
Nos Estados Unidos, o Brisket é preparado de forma bem específica e demorada, fazendo jus ao tradicional “American Barbecue”, feito em churrasqueiras como as Pit Smokers.
Como o Brisket é preparado?
Para preparar o brisket, basicamente são necessários alguns temperos e ervas secas, além de uma churrasqueira específica como o Pit Smoker que oferece um processo de defumação lento e demorado, ideal para esse tipo de carne.
Ele faz a cocção e defumação de carnes que são preparadas em temperatura baixa e assadas com lenha de árvores frutíferas. No Pit Smoker o brisket é defumado lentamente, através da queima da lenha que fica em um compartimento separado.
O fogo não atinge a carne, apenas o calor indireto e a fumaça produzida na churrasqueira. Assim, ele fica pronto, geralmente, depois de 12 horas. O resultado é uma carne que se desmancha facilmente e com uma crosta deliciosa de temperos por cima.
Por isso, quem deseja preparar um bom Brisket precisa ter bastante paciência, afinal ele precisa de, pelo menos 12 horas temperando na geladeira, e mais 12 horas cozinhando.
Também é necessário ficar atento à temperatura durante todo o processo, pois qualquer descuido pode estragar a carne. Um termômetro de sonda pode ajudar bastante.
O ideal é escolher cortes que tenham mais de 3,5 kg, com uma capa de gordura mais fina (ela vai ser essencial para a suculência, mas não pode atrapalhar no processo de defumação) e que seja fresco (descongelar a carne vai colaborar para que as fibras fiquem mais rígidas). Depois de pronto, ele pode ser cortado em fatias ou desfiado para servir como recheio de sanduíches.
No geral, o Brisket não é uma carne tão fácil de ser preparada, devido depender da genética do animal e diversos outros fatores. Um gado de qualidade, por exemplo, gera uma carne melhor, por isso isso precisa ser levado em conta.
É importante entender que por ser uma carne com grande quantidade de gordura, precisa ser limpo. E após sua limpeza, precisa ser temperado.
Alguns churrasqueiros, que trabalham com carnes defumadas em Pit Smoker, gostam de injetar um líquido com caldo de carne, aumentando o sabor da carne, mas isso vai de cada um. O que não pode ser esquecido mesmo é o tempero conhecido como “rub”.
O rub é um tempero composto de sal, açúcar e especiarias que variam de cada churrasqueiro. Normalmente, no Texas, se usa 50% sal granulado fino e 50% de pimenta do reino moída grossa.
A granulação e a pureza dos ingredientes são muito importantes para um melhor resultado. Após o tempero, ele deve ser levado ao Pit Smoker por 4 a 5 horas, em uma temperatura baixa, entre 100 – 120 ºC, utilizando carvão e lenha de frutíferas para a defumação.
Depois desse tempo, ele é embrulhado em papel alumínio ou formas de alumínio com um pouco de líquido para que quebre o colágeno e fique macio. Esse processo demora mais ou menos 6 a 8 horas.
Assim que for tirado, precisa descansar por mais meia hora antes de ser cortado e, finalmente, servido. Os compostos químicos da carne fazem com que ela tenha um sabor mais apurado, sendo amado no mundo inteiro.
A junção do ácido oleico, os sabores da gordura, com os sabores da defumação e dos temperos, formam um produto quase irresistível.
O preparo do corte assado e defumado em um Pit Smoker pode levar até 24h, mas, quando a carne está pronta, vale a espera. Primeiro, o corte precisa ficar na geladeira temperado por durante 12h. O tempero para o corte é bem simples.
Os americanos preparam o tempero a base de ervas, sais e pimentas a base de açúcar mascavo. Importante que o corte também tenha uma camada de gordura para garantir sua suculência.
Depois, a carne fica em torno de 12h defumando em um pit, uma espécie de defumador a base de lenha que fica em um compartimento à parte. O resultado é uma carne que é facilmente desfiada e macia, com uma crosta crocante e deliciosa.
Um corte com uma boa camada de gordura mais a preparação de um tempero que a carne absorva bem e um pit adequado e preparado para aguentar 12h para defumar a carne é o que intensifica e garante o sabor.
O processo de cocção do corte brisket é lento e é feito em um Pit Smoker, que chega a durar de 5 a 7 horas, no mínimo, para uma cozinha industrial. O grande desafio de todo churrasqueiro é derreter a proteína fibrosa para que a carne se desmanche.
O segredo desse corte é o preparo que valoriza toda a peça da carne, encorpando a parte fibrosa e amaciando a proteína.
O Brisket é composto por dois músculos: “point” e “flat”
O Brisket é basicamente um conjunto de dois músculos, composto de peitoral superior (point) e peitoral inferior (flat), que possuem algumas características similares e outras totalmente diferentes.
A extremidade mais gordurosa e saborosa do peito, é de onde vêm as pontas “queimadas” (cobertas com massa fumê que lhes dá uma aparência queimada) e crocantes.
O “flat” é a parte menos gordurosa do peito que fica abaixo da ponta. É de onde vêm suas fatias tradicionais de peito.
Ao comprar peito no mercado, você notará uma variedade de tamanhos para escolher. Frequentemente, vêm embalados inteiros ou cortados como se fossem “flats”. É muito raro encontrar exatamente o “point”.
Como já mencionamos, a carne crua é bastante dura, devido possuir fibras, uma grande quantidade de gordura e mais rigidez, mas ambos possuem peculiares que tornam o preparo ainda mais difícil.
Cozinhar músculos diferentes e deixá-los perfeitamente prontos ao mesmo tempo é um grande desafio. O peitoral superior é o músculo mais gorduroso e macio, sendo o mais procurado.
Já o peitoral inferior é o mais complicado de ser feito, pois possui uma menor quantidade de gordura entremeada. Se este último não for bem preparado, fica seco e quebradiço.
O tempo de cocção do peito em um Pit Smoker varia de 6 a 14 horas, dependendo da forma que ele está sendo feito, mas para ele ser um autêntico barbecue precisa ser defumado em baixa temperatura. Isso se chama ‘low and slow’” (um preparo lento e demorado).
Vantagens de assar e defumar o Brisket
Se bem preparado em um Pit Smoker de qualidade, o Brisket resulta em uma carne muito saborosa, suculenta, com boa textura, maciez, baixo teor de gordura e um cheiro muito agradável.
A principal vantagem está realmente em seu sabor. O peito bovino é repleto de ácido oleico, que é um ácido graxo instaurado que dá ao corte aquele sabor de carne bem forte.
O brisket tem um sabor único quando bem feito. Até mesmo em cozidos da cozinha brasileira e em hambúrgueres, o peito bovino é preferido pelo seu sabor diferente.
A desvantagem é o nível de técnica e conhecimento que você precisa ter para conseguir um brisket perfeito. Já a maior desvantagem é a paciência, pois o tempo de preparo é longo e se estende por horas.
