Ah, o cacau…considerado uma iguaria nativa da Amazônia, seu fruto é a principal matéria-prima do chocolate e contém grande importância econômica e simbólica na história. A relevância do cacau é tão significativa no Brasil que, além de ser tema da novela Renascer, da TV Globo, também tem um dia para chamar de seu.
Para celebrar o Dia Nacional do Cacau, nesta terça-feira (26), o Primeira Página aproveitou para conhecer de perto esse universo de aromas e sabores que rodeiam a transformação do cacau em chocolate. Dessa vez, nossa equipe adentrou os bastidores de uma produção artesanal de Campo Grande, viu de perto um cacaueiro e experimentou o resultado final do manjar.
A chocolatier – chocolateira, na tradução para o português – responsável por levar a reportagem nessa jornada foi a Beatriz Branco, de 36 anos. Residente na Capital, a empresária trabalha com chocolate há sete anos com a sua marca autoral.
Os produtos confeccionados pela Bia seguem uma produção sustentável, que resulta em chocolates orgânicos, veganos e 100% vegetais. Além disso, ela adiciona um toque especial ao sabor ao incrementar ingredientes nativos do Pantanal, como guavira, bocaiuva e castanha de baru, valorizando, assim, a biodiversidade local.
“Eu fico muito feliz por poder compartilhar um pouquinho desse trabalho e um pouquinho desse processo que, além de ser sobre chocolate, também é sobre a biodiversidade do Pantanal, sobre os nossos alimentos e a cultura tão rica aqui do nosso Estado”, diz.
Beatriz Branco, Chocolatier.
Pés de cacau no quintal
A empresária tem uma fábrica de pequeno porte no bairro Tayama Park, com um quintal cheio de pés de cacau. É lá que a jornada começa.
Beatriz explica que as árvores foram plantadas há cinco anos no local, todas acompanhadas de bananeiras. A estratégia, que vem dando muito certo, é usada para garantir sombreamento.
“Esses pés foram plantados da semente e aqui a gente planta eles sempre junto com as bananeiras. Então perto de cada árvore de cacau a gente sempre tem uma bananeira que vai trazer esse efeito de sombra, porque o cacau não gosta do sol diretamente nele […] hoje temos 20 pés de cacau e eles têm cinco anos. Já deram vários frutos”, celebra.
Beatriz Branco, Chocolatier.
A empresária ainda explica que, apesar do seu cacau estar saudável e dar frutos, ela compra de fornecedor as amêndoas para a confecção do chocolate. A necessidade de trazer o fruto de fora se dá, justamente, pela grande demanda da sua produção e porque Mato Grosso do Sul não tem uma cultura forte de plantação de cacau, como é o caso da Bahia, Estado onde se passa a novela das nove.
Então, as sementes já chegam fermentadas e secas, depois de um longo processo de sete dias de secagem embaixo do sol. Isso faz com que as sementes se tornem amêndoas, ou seja, não podem ser plantadas novamente, apenas se tornarem chocolate.
“O cacau é um fruto típico da região amazônica, região equatorial do mundo que é úmida. No Brasil, a gente tem uma abundância, como vocês podem ver na novela. É um fruto bem grande e dentro dele a gente tem várias sementes. É a partir dessa semente que a gente faz os chocolates”, complementa.
Confecção do chocolate
A produção de chocolate artesanal envolve várias etapas cuidadosas. Confira as principais:
- Depois que as amêndoas de cacau chegam até a Beatriz, elas são selecionadas. Depois, são torradas de forma controlada – podendo ser de forma leve, média ou longa. Essa é uma etapa crucial para evidenciar os aromas reais do cacau e dar o sabor da matéria-prima ao chocolate;
- Em seguida, as amêndoas vão para as máquinas de descasque. Nessa etapa, o aparelho retira as cascas das sementes – que podem ser aproveitadas para fazer chá, como você verá a frente – e separa os nibs de cacau, usados para a produção de chocolate;
- Os nibs de cacau, então, vão para a melanger, uma processadora de pedra que refina a matéria-prima. Serve para criar uma pasta espessa, porque durante esse processo a gordura natural do cacau – a manteiga de cacau – é liberada, o que ajuda a criar uma textura suave e cremosa;
- A temperagem também é outro importante passo porque cria cristais de cacau estáveis, garantindo um chocolate uniforme, com qualidade e boa textura;
- Então, os chocolates estão prontos para moldagem. Na fábrica da Beatriz, são colocados em forminhas que, depois, são levadas para um equipamento vibratório para retirar bolhas de ar e nivelar o chocolate. O processo leva apenas alguns minutos;
- Em seguida, o chocolate pode ser levado à geladeira por alguns minutos para se solidificar e, enfim, estar pronto para embalagem e consumo.
Diferença entre casca e nibs de cacau
Se você chegou até aqui em dúvida sobre as diferenças entre casca e nibs de cacau, saiba que temos a resposta. Ambos são produtos derivados das amêndoas, mas cada um possui usos específicos.
Nibs de cacau: os nibs de cacau são as partes internas das sementes de cacau. Têm um sabor intenso e amargo. Além de serem a matéria-prima do chocolate, também são encontrados em bolos, granolas e podem ser consumidos puros.
“Pode colocar nibs na salada, fazer um molho para peixe ou o chocolate em si. Basta usar a criatividade”, destaca Beatriz.
Beatriz Branco, Chocolatier.
Casca de cacau: já as cascas de cacau são as camadas externas das sementes, que são removidas durante o processo de fabricação do chocolate.
Elas têm um sabor mais suave em comparação aos nibs, com notas de cacau e um toque adocicado. A grande diferença é que a casca não pode ser consumida diretamente por conter celulose. Porém, seu uso está associado à infusão. Ou seja, na fabricação de chás e até licores.
O melhor jeito de comer chocolate
A chocolatier ainda explica que chocolate é sempre bom, mas usar os cinco sentidos para degustar do doce é ainda melhor. Ou seja, está liberado usar e abusar do tato, da visão, do cheiro, do som e, por fim, do paladar.
Inclusive, uma boa tática para descobrir se um chocolate é feito com qualidade é, ao quebrá-lo, ouvir um barulhinho “snap”.
“O que faz a diferença é a quantidade de cacau e a qualidade. Quanto mais se evidencia os aromas e a qualidade da matéria-prima, mais você sente o sabor real do chocolate”, explica a especialista.
Importância histórica do cacau
Nativo da Amazônia, o cacau conquistou paladares no mundo inteiro. Não é à toa que a sua produção e exportação têm grande importância econômica no Brasil. Segundo dados da Faeb (Federação da Agricultura e Pecuária do Estado da Bahia), o país ocupa o 6º lugar do ranking entre os maiores países produtores de cacau.
O país teve uma produção de 273 mil toneladas em 2022, segundo informações do IBGE. Assim, a estimativa da ICCO (Organização Internacional do Cacau) é que o Brasil tenha produzido cerca de 220 mil toneladas desde 2020.
De acordo com o Mapa (Ministério da Agricultura e Pecuária), a meta é atingir 2025 com 300 mil toneladas e alcançar 400 mil toneladas até 2030.
Segundo relatos históricos, a importância do fruto já percorre a civilização há muitos séculos, isso porque o cacau era usado como moeda de troca entre maias e astecas em meados do século 13.
Beatriz ainda explica que o consumo do cacau começou a partir de uma bebida simbólica.
“O chocolate, antigamente, era consumido como uma bebida. As amêndoas eram maceradas, se fazia uma infusão de uma bebida sagrada ode a uma deusa chamada Ixcacao, a deusa da fertilidade. Essas civilizações que viviam aqui 3 mil anos antes de Cristo bebiam essa bebida para que a agricultura prosperasse, para que os filhos nascessem com saúde”, conta Beatriz.
Beatriz Branco, Chocolatier.
Então, o cacau foi encontrado pelos europeus quando eles chegaram às Américas. A iguaria foi levada até a Europa, onde a população adicionou leite a açúcar. A bebida foi sendo desenvolvida até chegar na Suíça e Bélgica.
“Foi se criando iguarias até se formar esse formato sólido que hoje a gente conhece como chocolate, por isso a gente fala tanto do chocolate belga e do chocolate suíço, porque foram eles [belgas e suíços] que transformaram esse formato de bebida em algo sólido que hoje a gente conhece como chocolate”, complementa a empresária.
Fonte: primeirapagina
