A grande diferença entre um café coado e um espresso é a pressão. Enquanto em um coado a água quente atravessa o coador sozinha, a máquina de espresso usa um jato de água fervente, em alta pressão, para produzir um café mais forte, denso e espumante.
Os mais nerds sobre a química da coisa podem avaliar um espresso pelo seu “rendimento de extração”, que diz quanto da camada de café moído se dissolveu durante o preparo. Para os amantes de café, é bom saber que o rendimento da extração diminui quando o café é moído em grânulos muito pequenos. Ou seja, se os grãos de café estiverem muito finos, seu espresso vai ficar mais fraco.
O motivo disso era, até então, desconhecido. Um grupo de pesquisadores do Reino Unido construiu um modelo matemático para desvendar esse mistério. Eles fizeram a suposição de que o pó de café espresso teria duas camadas: em uma área, os grãos eram mais finos e apertados entre si, na outra, eram maiores e mais soltinhos.
Durante as simulações, a água fluiu pela região porosa com facilidade, então mais grãos de café se movimentaram e se dissolveram. O fluxo de água aumentou ainda mais a porosidade da região e fez com que mais água fluísse por ela.
O mesmo não era percebido na região compacta. Para café moído muito fino, o menor fluxo água levou a uma diminuição perceptível no rendimento da extração. E, como você talvez já tenha experimentado, o café mal extraído tem um gosto aguado.
“Na simulação, algumas partes da camada de café não conseguiram liberar totalmente os químicos que nós gostamos” disse o pesquisador Jamie Foster à New Scientist. A pressão da água quente pode tornar o fluxo mais instável, com a formação de bolhas de ar e camadas difíceis de atravessar.
O modelo mostrou que uma distribuição ligeiramente desigual dos grãos já prejudicava o fluxo da água pela camada de café. A equipe sugere que alterar o design da máquina de espresso poderia tornar a extração mais uniforme. Porém, eles também afirmam que ainda precisam de mais pesquisas antes de criarem um modelo que reflita plenamente como as máquinas existentes funcionam.
“Acho que é necessário muito mais trabalho antes de podermos dizer com confiança ‘é exatamente assim que você deve preparar seu espresso‘”, diz William Lee, um dos autores do estudo.
Fonte: abril
